Simit is a traditional food of Turkey. In this thesis, production of simit by using kefir grains and its extension of stability, aroma, texture and flavour has been aimed. Simit samples were produced in 3 different concentration which contains varied rate of kefir grains as well as standart sample that contains baker's yeast. This samples were stored 3-5 days for the purpose of determining kefir grains effects on stability. The leavening activity, volume, analysis of some minerals and sensory analysis have been performed before storage of control samples and other samples which is leavened with %1, %2 and %3 rates of kefir grains. In addition, the moisture, acidity, texture and aroma (volatile compounds) have been analysed during storage. As a result of leavening activity analysis, although the rate of baker's yeast was higher, it is determined that kefir grains is also qualified for production of simit. Moreover, in consequence of all analysis, it was determined that stability, aroma, texture and flavour are enhanced by using kefir grains in the production of simit. Keywords: Simit, kefir, grains, aroma, flavour, texture, moisture, acidity, volume, leavening.

Bu çalışmada geleneksel bir gıda olan simitin kefir mayası kullanılarak üretilmesi, stabilitesinin arttırılması, aroma, doku ve lezzet özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Simitler standart yaş maya içeren kontrol örneğinin yanı sıra farklı oranlarda kefir tanesi içeren 3 farklı ürün şeklinde üretilmiştir. Bu örnekler kefir tanesi kullanımının ürünün stabilitesine olan etkisinin belirlenmesi amacıyla 3-5 gün boyunca oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolama öncesi kontrol örneği ile %1, %2 ve %3 oranında kefir tanesi ile mayalanmış simit örneklerinde mayalanma durumu, hacim, bazı mineral maddelerin analizi ve duyusal analiz yapılmıştır. Depolama süresi boyunca ise nem, asitlik, tekstür ve aroma (uçucu bileşenler) maddeleri analiz edilmiştir. Mayalanma aktivitesi ölçümü sonucunda ticari yaş mayanın mayalama hızı daha yüksek çıksa da kefir tanelerinin performansının da iyi kalitede bir simit üretimi için yeterli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kefir mayası kullanılarak üretilen simitlerin aroma, tekstür ve lezzet özelliklerinin geliştiği, stabilitesinin ise arttığı tespit edilmiştir. Anahtar sözcükler: Simit, kefir, tane, aroma, lezzet, tekstür, nem, asitlik, hacim, mayalanma.