ivDETERMINATION OF HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF) CONTENTIN SOME FOODS, CHANGING OF HMF LEVEL DURING STORAGE andREDUCTION with BIOLOGICAL METHODRasim Alper ORALErciyes University, Graduate School of Natural and Applied SciencesM. Sc. Thesis, July 2006Thesis Supervisor: Assist. Prof. Dr. Mahmut DOĞANABSTRACTThe aims of this study were to determine Hydroxymethylfurfural (HMF) level in somefoods, to investigate the HMF changes during the storage and to reduce their level bybiodegradation. Powdered, liquid and traditional salep samples, instant coffee, hotchocolate, instant powdered mix (coffee, coffee whitener and sugar) cappuccino,aromatized cocoa, coffee whitener and whey protein concentrate were subjected toHMF analysis in the scope of this study.The HMF determination of samples was carried out using a high performance liquidchromatography and a spectrophotometer. Physicochemical properties of the sampleswere determined according to standard procedures and their relations with HMF contentwere also investigated. The biological degradation of HMF with lactic acid bacteria wasalso studied with broth media and a model food system.The highest HMF content among salep samples was determined in traditional salepdrinks (164.77 mg/L), while powdered salep and liquid salep contained 131.33 mg/Land 129.54 mg/L HMF respectively. The average HMF levels were 1804.91 mg/kg forinstant coffee, 660.29 mg/kg for hot chocolate, 871.56 mg/kg for instant powdered mix.572.49 mg/kg for Cappuccino, 980.94 mg/kg for aromatized cocoa, 12.17 mg/kg forcoffee whitener. The HMF content of whey protein powder increased during thestorage, initially the sample had 22.63 mg/kg HMF and but it increased to 87.15 mg/kgafter 24 months of storage.The addition of lactic acid cultures reduced the HMF content of the samples. HMFlevels of model food and broth media inoculated with lactic acid bacteria (L. lactis, L.bulgaricus, L. cremoris) decreased about 35 % as a result of HMF biodegradation.Keywords: Hydroxymethylfurfural, biodegradation, drink powder, chromotography-high-pressure-liquid, spectrophotometric determination.

iiiBAZI GIDALARDA H DROKS MET LFURFURAL (HMF) ÇER Ğ N NSAPTANMASI, DEPOLANMASI ESNASINDAK DEĞ Ş M ve B YOLOJ KYÖNTEMLE AZALTILMASIRasim Alper ORALErciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri EnstitüsüYüksek Lisans Tezi, Temmuz 2006Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Mahmut DOĞANÖZETBu çalışmanın amacı, bazı gıdalarda oluşan Hidroksimetilfurfural (HMF) miktarınınbelirlenmesi, depolama sürecindeki değişimin ortaya konması ve ortamdaki HMF' ninbiyolojik olarak azaltılma olanaklarının araştırılmasıdır. Çalışma kapsamında toz salep,sıvı salep, geleneksel salep, hazır kahve, sıcak çikolata, hazır toz karışım (kahve, kahvebeyazlatıcısı ve şeker), kapuçino, kakaolu-meyveli içecek tozları, kahve beyazlatıcılarıve yurt dışı menşeli peynir altı suyu tozları incelenmiştir.Belirlenen gıda örneklerinde HMF analizleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi(HPLC-DAD) ve spektrofotometre kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ayrıca buçalışmada analize alınan gıda örneklerinin fizikokimyasal özellikleri ile HMF içerikleriarasındaki ilişki ortaya konulmuştur. Tezin son aşamasında, HMF' nin biyolojik olarakazaltılması amacıyla besiyeri ve model gıda ortamlarında laktik asit bakterilerikullanılarak araştırılmıştır.Çalışma kapsamında incelenen gıda örneklerinin ortalama HMF seviyeleri şöyledir; Tozsalep 131.33 mg/L, sıvı salep 129.54 mg/L, geleneksel salep 164.77 mg/L, kahvebeyazlatıcısı 12.17 mg/kg, kapiçino 572.49 mg/kg, sıcak çikolata 660.29 mg/kg, hazırkahve 1804.91 mg/kg, hazır toz karışım 871.56 mg/kg ve kakaolu içecek tozu 980.94mg/kg. Ayrıca peyniraltı suyu tozunda depolama ile HMF miktarının arttığı tespitedilmiştir. Bu örneklerin başlangıç HMF miktarları 22.63 mg/kg olarak ölçülürken 24ay sonunda bu oran 87.15 mg/kg olarak bulunmuştur.Besiyeri ve model gıda ortamında laktik asit bakterileri (L. lactis, L. bulgaricus, L.cremoris) ile HMF seviyesinin yaklaşık % 35 oranında azaltılabileceği görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Hidroksimetilfurfural, biyolojik parçalanma, toz içecek,kromotografi-sıvı, spektrofotometre.