Tez detayları

Sucuk üretim teknolojisinde konjuge linoleik asit içeriğinin arttırılma imkânlarının araştırılması = Investigation of the enrichment possibility of conjugated linoleic acid content in sucuk manufacturing technology

Yazarlar:

Özer, Cem Okan

Yayıncı:

Süleyman Demirel Üniversitesi

Ana Başlıklar:

Yaşam bilimleri | Gıda teknolojisi

Belge Tipi:

Tezler

Program Tipi:

Yüksek Lisans

Yayın Tarihi:

12/2011

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000035619

Anahtar sözcükler:

Biyoteknoloji

Özet

In this thesis, the possible enrichment possibility of conjugated linoleic acid (CLA) content in sucuk manufacturing was investigated. The sucuk was produced with adding 0.5%, 1%, 1.5%, 2% and 3% percent CLA into sucuk dough in the first stage of research. In the second stage, sucuk was manufactured with 2% hydrolyzed sunflower oil and different starter cultures which have CLA production potential. Sucuk samples were evaluated for physicochemical, microbiological and sensory properties during manufacture and storage period.As a result of this study, the functional properties were gained to sucuk which is our traditional meat product by increasing CLA content. The amount of saturated fatty acids decreased and polyunsaturated fatty acids increased by an increase in CLA amount of sucuk?s content. Moreover, addition of CLA decreased TBARS values, displayed positively effect on brightness values of product. As a result of this thesis project, the model manufacturing method was established in sucuk which meets consumer expectations and contains increased CLA content.Key Words: Conjugated linoleic acid, meat products, sucuk2012, 103 pages.

Bu tez çalışması kapsamında, sucuk üretiminde konjuge linoleik asit (KLA) içeriğinin arttırılma imkânları araştırılmıştır. Araştırmanın ilk aşamasında, sucuk hamuruna % 0.5, 1, 1.5, 2, 5 ve 3.0 oranlarında KLA ilave edilerek, ikinci aşamasında ise sucuk üretiminde KLA üretme potansiyeline sahip farklı starter kültürler ve %2 oranında hidrolize ayçiçek yağı içeren gruplar oluşturularak sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Sucuk örnekleri +4 ºC'de 30 gün süre ile depolanmıştır. Üretim ve depolama süresince sucuk örneklerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Araştırma sonucunda, konjuge linoleik asidin, ülkemizin geleneksel et ürünlerinden biri olan sucuğun bileşimindeki miktarı arttırılarak sucuğa fonksiyonel özellik kazandırılmıştır. Sucuk içeriğindeki KLA miktarının artmasıyla, doymuş yağ asidi miktarı azalmış ve çoklu doymamış yağ asidi miktarı artmıştır. Ayrıca KLA ilavesi TBARS değerini azaltmış, ürünün parlaklık değeri üzerine olumlu etki göstermiştir. Bu tez projesi ile tüketicinin beklentilerini karşılayan ve konjuge linoleik asit içeriği arttırılmış sucuk üretilmesi için model sistem oluşturulmuştur.Anahtar Kelimeler: Konjuge linoleik asit, et ürünleri, sucuk.

Tez detayları

Sucuk üretim teknolojisinde konjuge linoleik asit içeriğinin arttırılma imkânlarının araştırılması = Investigation of the enrichment possibility of conjugated linoleic acid content in sucuk manufacturing technology

Yazarlar: Özer, Cem Okan

Yayıncı: Süleyman Demirel Üniversitesi

Ana Başlıklar: Yaşam bilimleri | Gıda teknolojisi

Belge Tipi: Tezler

Program Tipi: Yüksek Lisans

Yayın Tarihi: 12/2011

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000035619