Kalecik Karası, Öküzgözü, Dimrit and Boğazkere are local red grapes in Ankara, Elazığ, Cappadocia and Elazığ, respectively. Moreover, Emir is a local white grape grown in Cappadocia. Yeast populations are different in various types of grapes due to the unique properties of these grapes. In this study, 104 non-Saccharomyces and 293 Saccharomyces yeasts were isolated at different maceration and fermentation times from the grape's musts and wines made of these grapes. All 104 non-Saccharomyces isolates were sequenced. 29 (among 77 sequenced isolates) out of 293 total Saccharomyces yeasts were selected as those with high technological properties. Among all 181 (104 non-Saccharomyces and 77 Saccharomyces) yeast isolates, 16 different species of yeasts were identified by DNA sequencing of internal transcribed spacer (ITS) region and/or D1/D2 domain of large subunit ribosomal DNA as: Hanseniaspora guilliermondii, Hanseniaspora opuntiae, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula mucilaginosa, Wickerhamomyces anomalus, Metschnikowia aff. fructicola, Metschnikowia fructicola, Lachancea thermotolerans, Solicoccozyma aeria, Metschnikowia aff. pulcherrima, Metschnikowia pulcherrima, Metschnikowia sinensis, Metschnikowia chrysoperlae, Starmerella bacillaris, Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces cf. cerevisiae/paradoxus. Selected non-Saccharomyces isolates were tested for some phenotypic properties such as alcohol tolerance, SO2 tolerance and H2S production. In addition, selected Lachancea thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae were used as starter cultures for sequential inoculation to produce Emir wine. Moreover, Hanseniaspora uvarum and Saccharomyces cerevisiae were added as a single starter culture separately for wine making from Kalecik Karası grapes. Volatile compounds of these wines were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GS-MS). According to flavour profiles and amounts of volatile compounds, Emir wines with sequential inoculation of our Lachancea thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae strains were found successful.

Kalecik Karası, Öküzgözü, Dimrit ve Boğazkere sırasıyla Ankara, Elazığ, Kapadokya ve Elazığ'ın yerel kırmızı üzümleridir. Buna ek olarak, Emir, Kapadokya'da yetişen yerel beyaz üzümdür. Bu üzümler kendilerine özgü özelliklere sahip oldukları için bu üzümlerdeki maya popülasyonu birbirlerinden farklıdır. Bu çalışmada, bu üzümlerin şıralarından ve şaraplarından değişik maserasyon ve fermantasyon zamanlarında 104 non-Saccharomyces ve 293 Saccharomyces maya izole edilmiştir. 104 non-Saccharomyces mayanın hepsi sekanslanmıştır. Toplam 293 Saccharomyces mayadan (77 sekanslanmış izolat arasından) 29 tanesi yüksek teknolojik özellik taşıyanlar olarak seçilmiştir. Tamamı 181 maya izolatı arasından (104 non-Saccharomyces ve 77 Saccharomyces) ITS bölgesine ve ribosomal DNA'nın büyük alt ünitesindeki D1/D2 domainindeki DNA dizilimine göre 16 farklı maya türü tanımlanmıştır: Hanseniaspora guilliermondii, Hanseniaspora opuntiae, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula mucilaginosa, Wickerhamomyces anomalus, Metschnikowia aff. fructicola, Metschnikowia fructicola, Lachancea thermotolerans, Solicoccozyma aeria, Metschnikowia aff. pulcherrima, Metschnikowia pulcherrima, Metschnikowia sinensis, Metschnikowia chrysoperlae, Starmerella bacillaris, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces cf. cerevisiae/paradoxus. Seçilen non-Saccharomyces izolatların alkol direnci, SO2 direnci ve H2S üretimi gibi bazı fenotipik özellikleri test edilmiştir. Buna ek olarak seçilen Lachancea thermotolerans ve Saccharomyces cerevisiae, Emir şarabına starter kültür olarak sıralı inoküle edilmiştir. Bununla beraber, Hanseniaspora uvarum ve Saccharomyces cerevisiae, Kalecik Karası üzümünden şarap yapımı için tek starter kültür olarak kullanılmıştır. Bu şarapların aroma bileşikleri gaz kromatografisi-kütle spektrometresi ile analiz edilmiştir. Aroma profillerine ve miktarlarına göre Lachancea thermotolerans ve Saccharomyces cerevisiae suşlarımızla sıralı aşılama yöntemiyle yapılan Emir şarapları başarılı bulunmuştur.