ABSTRACT STUDIES ON THE PROPERTIES OF THE KOUMISS MADE FROM ORIGINAL MARES' MILK AND MODIFICATED BOVINE MDLK USING MEMBRANE TECHNOLOGHCS Ahmet KÜÇÜKÇETİN Ph. D. In Food Engineering Adviser: Prof. Dr. Hasan YAYGIN February 2003, 87 pages In this study koumiss was produced from bovine milk, which was modified according to the properties of mares' milk using membrane technologies and original mares' milk and stored at 4°C for 15 days. The physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of the koumiss samples were determined at the days of 0, 5, 10, and 15 of storage periods. In all koumiss samples at the final stage of storage period, titrable acidity, proteolytic activity, alcohol content and yeast numbers increased; while pH, density, viscosity, lactose content, and lactobacilli numbers decreased. Based on the results of sensory analysis, the sensory properties of koumiss samples decreased during storage, and koumiss samples from modified bovine milk using membrane technologies were more preferred. KEY WORDS: Mares' milk koumiss, membrane technologies, modified bovine milk, properties of koumiss COMMITTEE: Prof. Dr. Hasan YAYGIN ProfDr. Muharrem CERTEL ProfDr. Y. OnurDEVRES Assoc.Prof.Dr. Hüseyin BASIM Asst.Prof.Dr. Zafer ALPKENT.

öz KISRAK SÜTÜ VE MEMBRAN TEKNOLOJİLERİ KULLANILARAK KISRAK SÜTÜNE BENZETİLMİŞ İNEK SÜTÜNDEN YAPILAN KIMIZIN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Ahmet KÜÇÜKÇETİN Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Şubat 2003, 87 sayfa Bu çalışmada kısrak sütünden ve membran teknolojileri kullanılarak kısrak sütüne benzetilmiş inek sütünden kımız üretilmiştir. Üretilen kımızlar 4°C'de 15 gün süre ile depolanmıştır. Kımız örneklerinin paketlendikten sonra ve depolamanın 5., 10. ve 15. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresi sonunda deneme örneklerinde titrasyon asitliği ile proteolitik aktivite değerleri, alkol içeriği ve maya sayısında artış; pH, yoğunluk, viskozite değerleri ile laktoz miktarı ve laktobasil sayısında azalma belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda tüm örneklerinin depolama süresince duyusal özelliklerin azaldığı ve membran teknolojileri kullanılarak modifiye edilmiş inek sütünden üretilen kımızların, kısrak sütünden üretilen kımızlara göre daha fazla kabul gördüğü saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Kısrak sütü kımızı, membran teknolojileri, kısrak sütüne benzetilmiş inek sütü, kımızın özellikleri JÜRİ: Prof.Dr. Hasan YAYGIN (Danışman) ProfDr. Muharrem CERTEL Prof.Dr. Y. Onur DEVRES Doç.Dr. Hüseyin BASIM Yrd.Doç.Dr. Zafer ALPKENT.