ABSTRACT M.S. Thesis PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES AND FATTY ACID COMPOSITIONS OF SESAME SEED, SESAME OIL AND TAHÎN (SESAME PASTE) Musa ÖZCAN Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Science and Technology Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Attilâ AKGÜL 1993, Page : 42 Jury : Assoc. Prof. Dr. Attilâ AKGÜN Prof. Dr. Âdem ELGÜN Assoc. Prof. Dr. Ali BAYRAK The 16 sesame seed and 11 tahin samples provided from different sources were evaluated for moisture, ash, crude protein, crude oil and crude fiber. The weight of 1000 seeds in seed samples and salt in tahin samples were also analysed. The con tents of Na, K, P, Cu, Fe, Mn and Zn were determined in the samples. The relative density, refractive index, free fatty acids, peroxide value, iodine value, sapon ification value and unsaponifiables were analysed in the seed and tahin oils. In the seed and tahin oils respectively 9.10 - 11.38% and 9.55 - 10.32% palmitic, trace - 0.15% and trace % stearic, 31.61 - 57.19% and 37.42 - 45.04% oleic, 30.79 - 57.33%. and 43.25 -52.34% linoleic, 0.30 -0.79% and 0.34-1.93% linolenic, trace -2.62% and trace-0.82% arachidic acid were identified by gas chromatography. KEY WORDS: Sesame Seed (Sesamwn indicum L.), Tahin, Sesame Oil, Tahin Oil, Approximate Analyses, Physical and Chemical Constants, Minerals, Fatty Acids. iv.

ABSTRACT Yüksek Lisans Tezi SUSAM, SUSAM YA?I VE TAHİNDE FÎZÎKSEL- KİMYAS AL ANALİZLER VE YA? ASİTLERİ BİLEŞİMİNİN BELİRLENMESİ Musa ÖZCAN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim dalı Danışman : Doç. Dr. Attilâ AKGÜL 1993, Sayfa : 42 Jüri : Doç. Dr. Attilâ AKGÜL Prof. Dr. Âdem ELGÜN Doç. Dr. Ali BAYRAK Değişik kaynaklardan 16 susam tohumu ve 11 tahin örneğinde su, kül, ham protein, ham yağ ve ham selüloz miktarları belirlenmiştir. Ayrıca tohumlarda bin tane ağırlığı, tahinlerde ise tuz tayini yapılmıştır, örneklerde Na, K, P, Cu, Fe, Mn ve Zn miktarları tespit edilmiştir. Tohum ve tahin yağlarında özgül ağırlık, kırılma indisi, serbest yağ asitleri, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve sabunlaşmayan madde miktarı saptanmıştır. Gaz kromatografisi yöntemiyle tohum ve tahin yağlarında sırasıyla % 9.10 - 11.38 ve % 9.55 - 10.32 palmitik, % iz - 0.15 ve % iz stearik, % 31.61 - 57.19 ve % 37.42 - 45.04 oleik, % 30.79 - 57.33 ve % 43.25 - 53.34 linoleik,% 0.30 - 0.79 ve % 0.34 -1.93 linolenik ve % iz - 2.62 ve % iz - 0.82 araşidik asit tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Susam Tohumu (Sesamum indicum L.), Tahin, Susam Yağı, Tahin Yağı, Bileşim, Fiziksel ve Kimyasal İndisler, Mineraller, Yağ Asitleri, III.