Pomegranate (Punica granatum) is frequently consumed fruit in daily life as aprocessed product such as fresh or pomegranate juice, jam, wine. Especially it isrich in phenolic compounds, it's very important for human health. 50% of thepomegranate is discarded during processed in the industry as peel, pulp and seed.These by-products create an environmental problem and can't be evaluated eventhough the nutritional value is high. Cake is a very popular bakery product andwidely consumed in many societies. It is also suitable to be a functional foodbecause of its variable formulation. The objective of this study, enrich the cakes byadding by-product which is rich in bioactive compounds, especially total phenoliccompounds and dietary fiber as well as obtain a functional food. This could be alsoprovide new recycling method for organic purge. For this purpose, we investigatedthe sensory acceptability, chemical composition, textural and microbiologicalproperties of the cakes. Sensory analysis showed that it is unacceptable the ratio ofpowdered pomegranate peel (PPP) over 15%. The total phenolic compounds ofNK5, NK10 and NK15 were higher than control 3.1, 4.8 and 7.0 times respectively.Similarly antioxidant activity values were higher 10.3, 22.2 and 28.5 times,respectively. Control cakes's total dietary fiber was 2.36% while 15% PPP cake'swas 6.48%. By increasing ratio of PPP, cakes's hardness values were increased, andas the results of color analysis, L values were decreased significantly (p<0.05).However, the addition of PPP in formulation has no effect on the shelf life of cakes.

Nar (Punica granatum) taze veya nar suyu, nar ekşisi, reçel, şarap gibi işlenmişürün olarak günlük hayatta sık tüketilen bir meyvedir. Özellikle fenolik bileşenlercezengin olduğundan insan sağlığı açısından son derece önemlidir. Nar sanayideişlenirken %50'si kabuk, posa ve çekirdek olarak atılmaktadır. Bu atıklar hem birçevre sorunu yaratmakta hem de besin değeri yüksek olmasına rağmen gıda olarakdeğerlendirilememektedir. Birçok toplumda sevilen ve yaygın tüketilen kek,içerdiği malzemeler ve üretim şekli açısından farklılık gösterebildiği içinfonksiyonel gıda olmaya son derece uygun bir unlu mamuldür. Bu çalışmanınamacı; toplam fenolik madde ve diyet lifi başta olmak üzere biyoaktif bileşenlercezengin bir gıda atığını keke ilave edilerek fonksiyonel bir gıda elde etmektir.Böylelikle keke sağlık açısından fonksiyonel özellik kazandırılırken çevrekirliliğine neden olan bir organik atığa da geri dönüşüm yöntemi sağlanmakistenmiştir. Üretilen keklerin duyusal olarak kabul edilebilirliği, kimyasalkompozisyonları, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Duyusalanalizler sonucunda una ikame edilen nar kabuğu tozu (NKT) oranının %15'inüzerine çıkılmasının uygun olmadığı görülmüştür. %5, %10 ve %15 NKT katkılıkeklerin toplam fenolik madde içeriklerinin kontrol keke göre sırayla 3.1, 4.8 ve7.0 katı, benzer şekilde antioksidan aktivite değeri kontrol keke göre sırayla 10.3,22.2 ve 28.5 katı olduğu belirlenmiştir. Kontrol grubun toplam diyet lifi %2.36 iken%15 NKT katkılı kekte %6.48 olarak tespit edilmiştir. TPA analizi sonucunda NKToranı arttıkça sertlik değerinin arttığı belirlenmiştir. Renk analizi sonucunda daNKT oranı arttıkça keklerin L değerlerinde önemli derecede düşüş gözlemlenmiştir.Mikrobiyal açıdan ise nar kabuğu ilavesinin keklerin raf ömrüne herhangi bir etkidebulunmadığı saptanmıştır.