ABSTRACT MSc THESIS QUALITY ASSESSMENT OF SEA BREAM (Spams aurata L., 1758) BY SENSORY, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHANGES IN ICE, CLING FILM AND ALUMINIUM FOIL AT 2±1°C Esmeray KÜLEY DEPARTMENT OF FISHERIES INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Asst. Prof. Dr. Fatih ÖZO?UL Year: 2004, Pages:97 Jury: Asst. Prof. Dr. Fatih ÖZO?UL Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Asst. Prof.Dr. Işıl VAR Quality of sea bream stored in ice (22 days), wrapping by aluminium foil and cling film (15 days) at 2±1 °C was investigated by sensory (TFRU and Tony freshness scheme), chemical (TVB-N, nucleotide degradition products, nucleotide ratios and biogenic amines), and microbiological (TVC). The best quality was observed in products sored in ice during storage period. According to sensory results, the shelf life of sea bream was 18 days for ice, 8 days for aluminium foil and cling film. During storage period, TVB-N value continuously increased and reached maximum levels (65.29 mg/100 g) at end of the storage period. While the levels of ATP, ADP and AMP remain stable with low concentration (<0.4 umol/g), the contents of IMP, HxR and Hx changed significantly during storage period. For all of the storage condition, K and Ki value increased linearly with storage time. At end of the storage period, K, Ki, H and G value reached <%77, <% 82, <%55 and <%174, respectively. As biogenic amines, TMA, putrescine, cadaverine, spermidine, spermine, tryptamme, tyramine, P-phenylalanine and histamine were found mainly during storage period. TMA and putrescine were observed to increase linearly during storage period. TVC values of sea bream showed an increase with storage time and were <106 cfus/g in the corresponding organoleptic shelf life. Key Words: Sea bream, TVB-N, nucleotid degradation rate, biogenic amines, total viable count. II.

Öz YÜKSEK LİSANS TEZİ BUZDA, ALÜMİNYUM FOL YO VE STREÇ FİLM İLE SARILARAK tl°C' DE DEPOLANAN ÇİPURANIN (Spams aurata L` 1758) DUYUSAL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ Esmeray KULEY ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ SU ÜRÜNLERİ ANABİLİM DALI Danışman: Yrd.Doç.Dr. Fatih ÖZOGUL Yıl: 2004, Sayfa:97 Jüri: Yrd.Doç Dr. Fatih ÖZOĞUL Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Yrd. Doç.Dr. Işıl VAR Buzda 22 gün, alüminyum folyo ve streç film ile sarılarak 15 gün 2±1 °C'de depolanan çipuranın, duyusal (TFRU ve Torry tazelik şemasına dayalı olarak), kimyasal (TVB-N, nükleotid yıkım ürünleri, K, Ki, G, H değeri ve biyojenik aminler), mikrobiyolojik (Toplam mezofilik bakteri sayımı) kalitesi incelenmiştir. Depolama süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak en iyi kalite buzda depolanan örneklerde gözlenmiştir. Duyusal verilere dayalı olarak çipuranın raf ömrü buzda depolanan örnekler için 18 gün, streç film ve alüminyum folyoda depolanan örnekler için ise 8 gün olmuştur. Depolama süresince TVB-N değeri sürekli bir artış gösterip, depolama sonunda alüminyum folyoda depolanan çipurada en yüksek değere (65.29 mg/100 g) ulaşmıştır. Depolama süresince tüm örneklerde ATP, ADP ve AMP çok düşük konsantrasyonlarda hemen hemen sabit kalırken (<0.4 umol/g), IMP, HxR ve Hx' de önemli değişimler gözlenmiştir. Tüm depolama koşullan için K ve Ki değerleri, depolama süresi ile benzer bir lineer artış göstermiştir. K, Ki, H ve G değeri depolama sonunda sırasıyla <%77, <%82, <%55 ve <%174 olmuştur. Çipurada depolama süresince belirlenen başlıca aminler trimetilamin (TMA), putresin, kadaverin, spermidin, spermin, triptamin, tiramin, P- fenilalanin ve histamin olup, depolama süresince en iyi doğrusal ilişki TMA ve putresinde gözlenmiştir. Çipuradaki TMBS değerleri depolama süresi ile bir artış gösterip, organoleptik raf ömründe <106 kob/g olmuştur. Anahtar Kelimeler: çipura, TVB-N, nükleotid yıkım oram, biyojenik amin, toplam mezofilik bakteri sayımı.