In this study rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extract used as natural antioxidants of in refrigerator conditions (4±1ºC) investigated the effects of stored anchovy (Engraulis encrasicholus, L., 1758) was fried. Rosemary extract obtained by brewing method, internal organs were removed and pickled fish are not removed and soaked for a period of half an hour 4±1ºC were stored in refrigeratee conditions. During the storage, sensory, chemical and microbiological analysis were trying to determine shelf life.At the begining of the research, crude protein, crude fat, moisture and crude ash ratio %19.13±0.72, %3.80±0.40, %74.00±1.00 and %1.10±0.10 found respectively. Looking for sensory analysis in the control group (CK, NK) were significantly lower than other groups (CB, NB) during storage of at sensory scores. From chemical analysis, TVB-N amount was increased due to storage and with rosemary extract (CB, NB) groups were set lower than control group (CK, NK). TVB-N value for CB group was determined at 15th day 35.71±0.32 mg N/100 g, for CK group at 11th day 36.04±0.13 mg N/100 g, for NB group at 13th day 38.35±0.29 mg N/100 g, for NK group at 11th day 35.84±0.49 mg N/100 g. TBA values during storage in the CB group was found at 15th day 8.70±0.36 µg MDA/g, for CK group at 9th day 8.14±0.04 µg MDA/g, for NB group at 13th day 8.72±0.52 µg MDA/g, for NK group at 11th gün 8.80±0.12 µg MDA/g. TMA values increased due to storage in the CK group was found at 13th day 8.87±0.07 mg/100 g, for CB group at 7th day 7.58±1.28 mg/100 g, for NK group at 11th day 7.34±0.87 mg/100 g, for NB group 11th day 11.00±1.19 at mg/100 g. The pH value is determined 6.43±0.08 at the beginning of the storage. The last day of storage at 15th day CK, CB, NK and NB groups were found, 66.07±0.08, 6.68±0.03, 6.54±0.10 and 6.49±0.12 respectively. At the beginning of storage in all groups, the low number of mesophilic aerobic bacteria count was observed in all samples increased during storage. Storing 13th day of CK, CB, NK, and NB groups mesophilic aerobic bacteria counts were found 6.36, 6.98, 6.57, 6.95 log cfu/g, respectively. Storing 13th day of CK, CB, NK, and NB groups psychrophilic bacteria counts were found 5.18, 4.81, 5.98, 4.61 log cfu/g, respectively.

Bu çalışmada doğal antioksidan olarak kullanılan biberiye (Rosmarinus officinalis L.) ekstraktının buzdolabı koşullarında (4±1ºC) depolanan hamsi (Engraulis encrasicholus, L., 1758) balıklarında kullanımının etkisi araştırılmıştır. Demleme yöntemiyle elde edilen biberiye ekstraktında, iç organları çıkarılmış ve çıkarılmamış hamsi balığı yarım saat süre ile bekletilmiş ve buzdolabı koşullarında 4±1ºC'de depolanmıştır. Depolama süresinde duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle raf ömrü belirlemeye çalışılmıştır.Araştırma başlangıcında ham protein, ham yağ, nem ve ham kül oranı sırasıyla %19.13±0.72, %3.80±0.4, %74.00±1 ve %1.10±0.10 olarak bulunmuştur. Duyusal analizlere bakıldığında kontrol grubunda (CK, NK) depolama süresince diğer gruplara (CB, NB) göre daha düşük duyusal puanlar aldığı görülmüştür. Kimyasal analizlerden, TVB-N miktarı depolamaya bağlı olarak artış göstermiş, biberiye ekstraktında bekletilen (CB, NB) gruplarda kontrol grubuna (CK, NK) göre daha düşük artış belirlenmiştir. TVB-N değerinin CB grubu için 15. gün 35.71±0.32 mg N/100 g, CK grubu için 11. gün 36.04±0.13 mg N/100 g, NB grubu için 13. gün 38.35±0.29 mg N/100 g, NK grubu için 11. gün 35.84±0.49 mg N/100 g' a ulaştığı belirlenmiştir. Depolama boyunca TBA değerlerinde CB grubunda 15. gün 8.70±0.36 µg MDA/g, CK grubunda 9. gün 8.14±0.04 µg MDA/g, NB grubunda 13. gün 8.72±0.52 µg MDA/g, NK grubunda ise 11. gün 8.80±0.12 µg MDA/g olarak belirlenmiştir. Depolamaya bağlı olarak artan TMA değeri CK grubunda 13. gün 8.87±0.07, CB grubu 7. gün 7.58±1.28, NK grubu 11. gün 7.34±0.87, NB grubu 11. gün 11.00±1.19 değerine ulaşmıştır. Depolamanın başlangıcında 6.43±0.08 olarak belirlenen pH değeri, depolamanın son günü olan 15. gün CK, CB, NK ve NB gruplarında sırasıyla, 6.07±0.08, 6.68±0.03, 6.54±0.10 ve 6.49±0.12 olarak tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında tüm gruplarda düşük mezofilik aerobik bakteri sayısı gözlenirken bu sayı depolama süresince tüm örneklerde artış göstermiştir. Depolamanın 13. gününde CK, CB, NK ve NB gruplarında mezofilik aerobik bakteri sayıları sırasıyla 6.36, 6.98, 6.57, 6.95 log cfu/g olarak belirlenmiştir. Depolamanın 13. gününde CK, CB, NK ve NB gruplarında psikrofilik bakteri sayıları sırasıyla 5.18, 4.81, 5.98, 4.61 log cfu/g olarak belirlenmiştir.