In this study, the lactic acid bacteria isolated from Shalgam fermentations were identified by molecular methods and according to the sequence analysis results, 72 isolated were determined as Lactobacillus (Lb.) brevis (18), Lb. fermentum (11), Lb. plantarum (13), Lb. buchneri (16), Lb. casei (5), Leuconostoc mesenteroides (6), Lb. paralimentarius (2), and Lb. casei/paracasei. The technological (pH tolerance, salt resistance, acid production rate and ability, enzyme profile) and antimicrobial properties of 18 LAB isolates selected from identified 72 lactic acid bacteria were determined for their potential using as a starter culture in the production of Shalgam.The highest total acidity was obtained in the trial performed by 317 coded Lb. plantarum and the lowest total acidity by 178 coded Lb. buhneri. With the exception of 317 coded Lb. plantarum, no isolate grow %10 salt concentration. In general, all speices closely grew at pH 4 and 5, their growth were slightly decreased at pH 3 and they did not grow at pH 1 and 2. All LAB cultures had good enzyme activities of leucine aminopeptidase, valin aminopeptidase and ß galactosidase, but they did not consist of ß glucosaminidase, ? mannosidase, lipase and ? fucosidase activities. The inhibition zone of Lb. plantarum speices against indicator microorganisims were larger than that of other cultures. LAB cultures showed antimicrobial activity on especially Listeria innocua (4202) and Listeria monocytogenes (19114).

Bu çalışmada, şalgam suyundan izole edilen bazı laktik asit bakterileri moleküler yöntemlerle tanımlanmış ve 72 suşun DNA dizi analiz sonucuna göre Lactobacillus (Lb) brevis (18), Lb. fermentum (11), Lb. plantarum (13), Lb. buchneri (16), Lb. casei (5), Leuconostoc mesenteroides (6), Lb. paralimentarius ve (2), Lb. casei/paracasei türlerine ait oldukları belirlenmiştir. Tanısı yapılan laktik asit bakterilerinden seçilen 18 bakteri kültürünün, şalgam suyu üretiminde starter kültür olabilme potansiyellerini değerlendirmek amacıyla teknolojik özellikleri (farklı tuzda gelişme, asit üretim hızı, pH toleransı, enzim profili, bakteriyosin üretimi) belirlenmiştir. En yüksek toplam asitlik 317 kod numaralı Lb. plantarum suşu aşılanan denemede, en düşük toplam asitlik 178 kod numaralı Lb. buchneri suşu aşılanan denemede belirlenmiştir. % 10 tuz konsantrasyonunda 317 nolu Lb. plantarum suşu dışında hiçbir türün gelişmediği görülmüştür. Genel olarak; pH 4 ve 5? de tüm türler yakın gelişme göstermiş, pH 3? de gelişimleri bir miktar azalmış, pH 1 ve pH 2? de ise gelişememişlerdir. Tüm LAB? nde lösin aminopeptidaz, valin aminopeptidaz ve ß galaktozidaz enzim aktivitelerinin iyi düzeyde olduğu gözlenmiş; ß glukozaminidaz, ? mannodiaz, lipaz ve ? fukozidaz enzim aktivitelerine ise rastlanmamıştır. Lb. plantarum türlerinin indikatör mikroorganizmalara karşı oluşturdukları inhibisyon zonları diğer LAB türlerine göre daha geniş çaplıdır. Kültürler, özellikle Listeria innocua (4202) ve Listeria monocytogenes (19114) üzerinde antimikrobiyal aktivite göstermişlerdir.