8. SUMMARY THE EFFECT OF DIFFERENT TEMPERATURE AND TIME IN STORAGE ON THE FORMATION OF BIOGENIC AMINES IN FERMENTED SOUDJOUCKS The aim of this study was to determine the effect of maturating and storing time in different temperatures on biogenic amine formation in fermented soudjouck produced in Turkey. For this purpose, fermented soudjoucks were analysed for biogenic amines (tryptamine, P-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine) by means of HPLC method by using fiuoresans detector, for microbiological characteristics (aerobic plate count, Enterobacteriaceae, Pseudomonas, lactic acid bacteria) and for physicochemical characteristics (humidity, pH, water activity) before and after maturation and on the 3., 7., 14., 21., 30., 45., 60., 90. and 180. days of storage using different storage conditions (refrigerator and room temperature). Before maturation, the pH value was 5.48 while water activity was 0.966, Enterobacteriacea count was 4.86 logio cfu/g, lactic acid bacterial count was 6.57 logio cfu/g, and Pseudomonas count was 4.37 logio cfu/g. During this period the amount of biogenic amines were as follows: tryptamine 2.3 mg/kg, P-phenylethylamine 2.9 mg/kg, putrescine 54.8 mg/kg, cadaverine 4.3 mg/kg, histamine 42.4 mg/kg, tyramine 29.8 mg/kg, spermidine 9.2 mg/kg and spermine 12.9 mg/kg. After maturation, the pH value decreased to 4.44 and water activity value to 0.945. The number of bacteria which belongs to Enterobacteriaceae were decreased to 1.27 logio cfu/g, and Pseudomonas were also decreased to 1.90 logio cfu/g were determined. However lactic acid bacterial count increased to 7.95 logio cfu/g. Biogenic amin values were determined as tryptamine 8.5 mg/kg, P-phenylethylamine 21.3 mg/kg, putrescine 110.6 mg/kg, cadaverine 10.1 mg/kg, histamine 121.7 mg/kg, tyramin 159.9 mg/kg, spermidine 12.0 mg/kg and spermine 26.1 mg/kg. There was no significant change in pH values during storage in refrigerator and room temperature but a decrease in water activity value, especially higher in soudjoucks stored in room temperature. 57Microorganisms belong to Enterobacteriacea were not isolated in the beginning of the storage and Pseudomonas was not detected in the analysis on the 7. day of room temperature in storage and 14. day in refrigerated soudjoucks. However, lactic acid bacteria were find 5.51 logio cfu/g in soudjoucks stored in refrigerator and 3.79 logio cfu/g in soudjoucks stored in room temperature on day 180. In the analysis performed on day 180 the amount of biogenic amines were as follows: tryptamine 23.4 and 50.3 mg/kg, P-phenylethylamine 33.1 and 60.6 mg/kg, putrescine 223.5 and 351.5 mg/kg, cadaverine 23.5 and 61.9 mg/kg, histamine 188.3 and 426.4 mg/kg, tyramine 245.1 and 351.0 mg/kg, spermidine 7.3 and 6.0 mg/kg, spermine 14.2 and 12.8 mg/kg respectively, in refrigeration and at room temperature. Both before and after maturation and during storage putrescine, histamin and tyramine were higher compare to other biogenic amines. In conclusion, some suggestions can be made in order to prevent occurence of biogenic amines in fermented soudjoucks. These are to use meat in good hygienic conditions, to shorten maturaton time with amin-negative starter cultures, and to store the soudjoucks in low temperature after the production. 58.

7. ÖZET Bu çalışmada, ülkemizde üretilen fermente sucuklarda olgunlaşmanın ve farklı sıcaklıklarda muhafaza süresinin biyojen aminlerin oluşumu üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için, elde edilen fermente sucuklar, olgunlaşma öncesi ve olgunlaşma sonrası ile farklı sıcaklıklarda (buzdolabı ve oda sıcaklığı) muhafazanın 3., 7., 14., 21., 30., 45., 60., 90. ve 180. günlerinde, fluoresans dedektör kullanılarak HPLC yöntemiyle biyojen aminler açısından (triptamin, P-feniletUamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin, spermidin ve spermin), mikrobiyolojik açıdan (toplam aerob bakteriler, Enterobacteriaceae etkenleri, Pseudomonaslar, laktik asit bakterileri) ve fiziko-kimyasal özellikler açısından (rutubet, pH, su aktivitesi) incelenmiştir. Olgunlaşma öncesinde sucuk örneklerinde, pH değeri 5.48, su aktivitesi değeri 0.966, Enterobacteriacea familyasına ait etkenler 4.86 logıo kob/g, laktik asit bakterileri 6.57 logıo kob/g, Pseudomonaslar ise 4.37 logıo kob/g olarak tespit edilmiştir. Bu dönemde, biyojen aminlerden triptamin 2.3 mg/kg, p-feniletilamin 2.9 mg/kg, putresin 54.8 mg/kg, kadaverin 4.3 mg/kg, histamin 42.4 mg/kg, tiramin 29.8 mg/kg, spermidin 9.2 mg/kg ve spermin 12.9 mg/kg olarak bulunmuştur. Olgunlaşma sonrasında sucuk örneklerinde pH değeri 4.44, su aktivitesi değeri ise 0.945'e düşmüştür. Enterobacteriacea familyasına ait etkenlerde 1.27 logıo kob/g'a Pseudomonas sayılarında ise 1.90 logıo kob/g'a azalma gözlenmiştir. Buna karşın laktik asit bakteri sayısı 7.95 logıo kob/g'a yükselmiştir. Biyojen aminlerden triptamin 8.5 mg/kg, P-feniletilamin 21.3 mg/kg, putresin 110.6 mg/kg, kadaverin 10.1 mg/kg, histamin 121.7 mg/kg, tiramin 159.9 mg/kg, spermidin 12.0 mg/kg ve spermin 26.1 mg/kg olarak belirlenmiştir. Buzdolabı ve oda sıcaklığında muhafaza süresi boyunca pH değerlerinde önemli bir değişim olmamış, ancak su aktivitesinde oda sıcaklığındaki örneklerde daha fazla olmak üzere bir azalma saptanmıştır. 55Enterobacteriacea familyasına ait etkenler muhafazanın başlangıcından, Pseudomonaslar ise oda sıcaklığında 7. gün, buzdolabında 14. günden itibaren tespit edilememiştir. Buna karşın, laktik asit bakterileri 180. günde buzdolabında muhafaza edilen sucuk örneklerinde 5.51 logıo kob/g, oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde ise 3.79 logıo kob/g olarak bulunmuştur. Biyojen aminlerin miktarında spermin ve spermidin hariç muhafaza süresi boyunca artışlar tespit edilmiştir. Bu artışlar oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde daha yüksek gerçekleşmiştir. Sucuk örneklerinde 180. gün analizlerinde buzdolabı ve oda sıcaklığında yapılan muhafazada triptamin miktarı sırasıyla 23.4 ve 50.3 mg/kg, P-femletilamin 33.1 ve 60.6 mg/kg, putresin 223.5 ve 351.5 mg/kg, kadaverin 23.5 ve 61.9 mg/kg, histamin 188.3 ve 426.4 mg/kg, tiramin 245.1 ve 351.0 mg/kg, spermidin 7.3 ve 6.0 mg/kg, spermin 14.2 ve 12.8 mg/kg olarak bulunmuştur. Gerek olgunlaşma öncesi ve sonrasında, gerekse muhafaza süresince putresin, histamin ve tiramin diğer biyojen aminlere göre daha yüksek miktarlarda saptanmıştır. Sonuç olarak, fermente sucuklarda biyojen amin oluşumun önlenmesi için üretimde iyi hijyenik kalitede et kullanılması, amin-negatif starter kültürlerle olgunlaşma süresinin kısa tutulması ve üretim sonrasında sucukların düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesi önerilmektedir. 56.