vn ABSTRACT THE QUALITY CHANGES OF TROUT (Oncorhynchus mykiss, W. 1792) FILLETS WITH VEGETABLE SOUCE DURING FROZEN STORAGE TOKUR, Bahar Thesis of Ph.D`, Department of Fisheries and Processing Technology Supervision Assoc. Prof. Şükran ÇAKLI Assoc. Prof. Abdurrahman POLAT November 2000, 161 pages In this study, trout fillets {Oncorhynchus my kiss, W. 1792) coated with vegetable sauce (SPAF) and without vegetable sauce (AF) were examined to determine the effect of frozen storage on the chemical composition, chemical quality parameters and sensory evaluation. For a period of one year, crude fat (%), crude protein(%), moisture (%), carbohydrate (%) and fatty acid composition (%) as chemical composition were investigated; Extractibility of myofibrillar and sarcoplasmic protein, TBA (thiobarbituric acid value), TVB-N (Total volatil baz nitrogen) and pH as chemical quality parameters were also investigated.vm As the regard to chemical composition of SPAF and AF during frozen storage, following results were found out: The carbohydrate ratio changed siginificantly during frozen storage (p<0.05). It was found that the moisture did not show any significantly change in SPAF but it decreased significantly in AF during frozen storage. The crude fat (%) increased in significantly both SPAF and AF (p< 0.05), while the protein ratio (%) decreased significantly at the end of the frozen storage (p<0.05). Among the fatty acid composition; SFA ratios significantly decreased in SPAF, while it significantly increased in AF (p<0.05). MUFA ratios did not change in SPAF whereas it increased in AF (p<0.05). PUFA ratios decreased in both SPAF and AF at the end of the frozen storage (p<0.05). As the regards to chemical quality parameters of SPAF and AF during frozen storage, following results were found: Extractibility of myofibriller and sarcoplasmic protein of SPAF and AF significantly decreased (p<0.05). TBA value increased both SPAF and AF but the increase of TBA in AF was faster than TBA of SPAF (p<0.05). TVB-N did not show any significantly change in SPAF, while it increased in AF (p<0.05). pH decreased both SPAF and AF at the end of the frozen storage. In sensory evaluation of SPAF and AF at the end of the frozen storage, color, odor, flavor, texture and general acceptibility scores did not show any significant change in SPAF while these attributes scores decreased in AF but both SPAF and AF were not taken any off-scores by panelist during frozen storage.DC In conclusion, it was determined that changes in the chemical compositions of SPAF and AF were determined statistically important but the differences and nutritional losses in products were not in high range. The coated sauce prevented the losses of the chemical quality of trout fillets. Therefore, it can be said that fillets coated with souces will have higher shelf life than those of uncoated fillets. Key words: trout, chemical composition, quality, frozen storage, vegetable sauce.

IV ÖZET SEBZELİ ALABALIK {Oncorhynchus mykiss, W. 1792) FİLETOSUNUN DONDURULARAK DEPOLANMASI SDtASINDA MEYDANA GELEN KALİTE DEĞİŞİMLERİ TOKU R, Bahar Doktora Tezi, İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Danıışmanlar: Doç. Dr. Şükran ÇAKLI Doç Dr. Abdurrahman POLAT Kasım 2000, 161 sayfa Bu çalışmada, sebze püresi ile kaplanmış (SPAF) ve kaplanmamış alabalık (Oncorhynchus mykiss, W. 1792) filetolarında (AF) -18 °C de dondurarak depolamanın kimyasal kompozisyon, kimyasal kalite parametreleri ve duyusal değerlendirmeye olan etkisi araştırılmıştır. Bir yıllık süre içinde, kimyasal kompozisyon parametreleri olarak ham yağ (%), ham protein (%), nem (%), karbonhidrat (%) ve yağ asitleri kompozisyonları (%); kimyasal kalite parametreleri olarak da myofibriler ve sarkoplazmik protein çözünürlüğü, TBA (tiyobarbitürik asit sayısı), TVB-N (toplam uçucu baz nitrojeni) ve pH incelenmiştir. Araştırmada, dondurarak depolama esnasında, SPAF ve AF' nun kimyasal kompozisyonları karşılaştırıldığında şu sonuçlar bulunmuştur. SPAF ve AF' nun karbonhidrat oranlan, zamanaV bağlı olarak önemli bir değişim göstermiştir (p<0.05). SPAF nun nem oranlarında önemli bir değişim bulunmazken (p>0.05), AF' nda önemli bir azalma bulunmuştur (p<0.05). Hem SPAF' da hem de AF' unda ham yağ oranlan önemli bir şekilde artarken, ham protein oranları önemli bir şekilde azalmıştır. Yağ asitleri kompozisyon oranlan arasından; SFA (doymuş yağ asitleri), SPAF' n da azalırken, AF' nda artmıştır (p<0.05). MUFA (tek doymamış yağ asitleri), SPAF' n da önemli bir değişim göstermezken (p>0.05), AF' nda artmıştır (p<0.05). Depolama sonucunda, PUFA (çok doymamış yağ asitleri) hem SPAF' nda hem de AF' n da önemli bir şekilde azalmıştır (p<0.05). Dondurarak depolama sırasında, SPAF ve AF' nun baza kimyasal kalite parametreleri karşılaştırdığında şu sonuçlar bulunmuştur. Myofibriler ve sarkoplazmik protein çözünürlüğü hem SPAF' nda hem de AF' nda önemli bir şekilde azalmıştır (p<0.05). TBA sayısı hem SPAF' nda hem de AF' n da önemli bir şekilde artmıştır, fakat AF' nun TBA sayısındaki bu artış SPAF' nda daha hızlı olmuştur. SPAF' nda TVB-N miktannda önemli bir değişim görülmezken AF' n da önemli bir şekilde artmıştır (p<0.05). Dondurarak depolamanın sonunda, SPAF ve AF' nun duyusal değerlendirilmesinde; SPAF' da renk, koku, lezzet, doku ve genel kabul edilebilirlik özelliklerinin puanlan önemli bir değişim göstermezken (p>0.05), AF' nda bu skorlar önemli bir şekilde azalmıştır (p<0.05). Fakat, depolama boyunca hem SPAFVI hem de AF panelistlerce herhangi bir kabul edilemez puanı almamıştır. Sonuçta, depolama boyunca hem SPAF hem de AF' nun kimyasal kompozisyonlarında istatistiksel olarak önemli değişimler meydana gelse de bu değişimlerin çok büyük olmadığı ve önemli besinsel kayıpların oluşmadığı saptanmıştır. Kimyasal kalite parametrelerinde ise, alabalık filetosunun üzerine kaplanan sebze püresinin kalite kayıplarını önemli bir düzeyde azalttığı bulunmuştur. Böylece, alabalık filetosu üzerine kaplanan sebze püresi ile alabalık filetosunun daha uzun depolama ömrüne sahip olacağı söylenebilir. Anahtar kelimeler: alabalık, kimyasal kompozisyon, kalite, dondurarak depolama, sebze püresi.