This research was undertaken to determine some of the biochemical properties (substate specificity, optimum pH, optimum temperature, effect of salts, thermal stability and inactivation) of pectin methylesterase isolated from black carrot and partially purified by 80% ammonium sulphate precipitation followed by dialysis.Km and Vmax values of the enzyme using apple pectin as substrate were 2.14 mg/ml (r2=0.988) and 3.75 unit/ml respectively. The optimum pH for PME activity was found to be 7.5 and the enzyme showed high activity over a broad pH range of 6.0-8.5. The optimum temperature for PME activity was 55°C, after which enzyme activity dropped sharply. Enzyme activity was more than 80% between 50-60°C. The enzyme was very stabile between 30-50°C and the stability declined after 50°C. According to thermal inactivation studies kD values increased as the temperature incresed whereas half-life and D values decreased. Energy of activation (Ea) and Z values were found to be 196.8 kJmol-1 (r2=0.9957) and 2.16ºC (r2=0.9945), respectively. As the Z value indicates the enzyme is not very thermostabile.

Bu çalışmada, siyah havuçtan izole edilen ve %80'lik amonyum sülfat çökeltmesi ve diyalizle kısmen saflaştırılan pektin metilesterazın substrat ilgisi, optimum sıcaklık, optimum pH, tuzların etkisi, termal stabilite ve inaktivasyon gibi biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi araştırılmıştır.Elma pektiniyle yapılan çalışmada enzimin Km değeri 2.14 mg/ml (r2=0.988) ve Vmax değeri 3.75 ünite/ml olarak bulunmuştur. PME aktivitesi için optimum pH değeri 7.5'tir ve enzim 6.0-8.5 gibi geniş bir pH aralığında yüksek aktivite göstermiştir. PME aktitesi için optimum sıcaklık 55°C olarak bulunmuştur ve enzim aktivitesinde bu sıcaklıktan sonra keskin düşüşler görülmüştür. Enzim 50-60°C arasında %80'in üzerinde aktivite göstermiştir. Enzim 30-50°C aralığında oldukça stabildir ve 50°C'den itibaren enzim aktivitesi düşmüştür. Enzimin termal inaktivasyon sonuçlarına göre sıcaklık arttıkça kD değerleri azalmış buna karşılık yarılanma ömrü ve D değerleri ise azalmıştır. Enzimin aktivasyon enerjisi (Ea) ve Z değerleri sırasıyla 196.8 kJmol-1 (r2=0.9957) ve 2.16ºC (r2=0.9945) olarak bulunmuştur. Z değerinin de gösterdiği gibi enzimin termal stabilitesi çok yüksek değildir.