Tez detayları

Kırmızı şarap üretiminde bölge (terroir) farklılığının fenolik bileşim üzerine etkisi = Effect of different terroir on the phenolic content of red wines

Yazarlar:

Miran, Şükran Selin

Yayıncı:

Ankara Üniversitesi

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Belge Tipi:

Tezler

Program Tipi:

Yüksek Lisans

Yayın Tarihi:

12/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000390941

Özet

In this study, the effect of terroir differences on phenolic composition, to red wines produced from two varieties of Anatolia originated grape Öküzgözü and Boğazkere were investigated. Samples were taken from 4 different zones for each variety. Öküzgözü samples were taken from Pendore Manisa, Muratçık-Koruk Elazığ, Kırşehir, Kapadokya Nevşehir and for Boğazkere were taken from, Pendore Manisa, Kuyu+Medye+Keleşevler Diyarbakır, Çınar, Kırşehir) grapes. Wines were fermented under the same conditions and macerated, bottled and preserved until analysis. The presence of phenolic compound differences, were determined by HPLC methods and this compounds are caffeic acid, p-coumaric acid, (+)-catechin, ferulic acid, (-)-epicatechin, gallic acid, quercetin. Wine samples were compared about the amount of their phenolic contents; In comparison Öküzgözü grapes adapted in different terriors. On the contrary Boğazkere grapes are not being good at adapting on different terriors like Öküzgözü and it is thought to be gived better products in own terriors.

Bu çalışmada, Anadolu kökenli 2 çeşit olan Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden elde edilen şaraplarda bölge (terroir) farklılıklarının fenolik bileşikler üzerine etkisi incelenmiştir. Her çeşit için 4'er farklı bölgeden (Öküzgözü üzümü için Pendore (Manisa), Muratçık-Koruk-Elazığ, Kırşehir, Kapadokya Nevşehir'den; Boğazkere üzümü için ise Pendore Manisa, Kuyu-Medye-Keleşevler; Çınar Diyarbakır ve Kırşehir'den) örnekler alınmıştır. Şaraplar eş değer koşullarda fermante edilmiş, spontan maserasyon sonrasında dinlendirme tanklarında muhafaza edilmiş ve şişelenerek analize kadar saklanmıştır. HPLC'de örneklere ait kafeik asit, p-kumarik asit, (+)-kateşin, ferulik asit, (-)-epikateşin, gallik asit ve kuersetin bileşiklerinin miktarı belirlenmiştir. Şarap örnekleri, içermiş oldukları fenolik bileşenlerinin miktarlarına göre karşılaştırılmıştır; bu karşılaştırma sonucunda Öküzgözü üzümlerinin farklı terroirlarda da iyi adaptasyon gösterdiği ancak Boğazkere üzümlerinin kendi terroirında daha iyi ürünler verdiği düşünülmektedir.

Tez detayları

Kırmızı şarap üretiminde bölge (terroir) farklılığının fenolik bileşim üzerine etkisi = Effect of different terroir on the phenolic content of red wines

Yazarlar: Miran, Şükran Selin

Yayıncı: Ankara Üniversitesi

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Belge Tipi: Tezler

Program Tipi: Yüksek Lisans

Yayın Tarihi: 12/2017

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000390941