PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, TEXTURAL AND SENSORY PROPERTIES OFMARINATED POULTRY MEATS W TH D FFERENT METHODSHaluk ERGEZERABSTRACTIn this research, tumbling process applied to broiler and turkey, breast and leg meatsas a raw material. During tumbling different concentrations of acidic and basic marinadeswere applied. After tumbling process chemical, microbiological, sensory and textural changesof marinated meats were evaluated and the positive effect of marination on end product weredetermined.Broiler breast meats were the most proper material in basic marination towardseconomical, sensory and technological properties. 2% Sodiumtripolyphosphate and 2% saltmarinade composition was found ideal for basic marination. Turkey breast, broilerdrumstick and turkey leg meats ordered after broiler breast meat. Broiler drumsticks werethe most proper material in acidic marination, broiler breast, turkey breast and turkey legsmeat followed the broiler drumsticks. 0.5% lactic acid and 3% salt were determined as anideal marinade composition in acidic marination. Beside this turkey, leg meats were notproper for tumbling marination.In conclusion marination process is important economically and important for increase inproduct variety and standardization.

PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDEĞ Ş K YÖNTEMLERLE MAR NE ED LM Ş KANATLI ETLER N N K MYASAL,M KROB YOLOJ K, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELL KLERHaluk ERGEZERÖZETAraştırmada, broiler ve hindi göğüs ve but etleri hammadde olarak kullanılarak farklıkonsantrasyonlardaki bazik ve asidik karakterli solüsyonlarla tamburlama işlemigerçekleştirilmiştir. şlem sonunda marine edilen ürünlerde meydana gelen kimyasal,mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel değişimler ortaya konulmuş, marinasyonun son ürünüzerinde meydana getirdiği değişiklikler tespit edilmiştir.Bazik marinasyon işleminde kullanılan hammaddeler içerisinde broiler göğüs etlerihem ekonomik, hem duyusal, hem de teknolojik yönden en uygun kanatlı eti olarakbelirlenmiştir. Ayrıca ideal marinat bileşimi de %2 Sodyumtripolifosfat ve %2 tuz olaraksaptanmıştır. Broiler göğüs etlerinden sonra uygun hammadde olarak sırasıyla hindi göğüs,broiler but ve hindi but etleri gelmiştir. Asidik marinasyon uygulamasına en uygunhammaddenin broiler but eti bunu takiben broiler göğüs, hindi göğüs ve hindi but etleriningeldiği görülmüştür. Marinat olarak da %0.5 laktik asit ve %3 tuz kombinasyonunun en iyisonucu verdiği tespit edilmiştir. Ayrıca hindi but etlerinin tamburla marinasyona pek uygunolmadığı görülmüştür.Marinasyonun kanatlı eti işleyen entegre tesisler için de hem ekonomik yönden hem ürünçeşitliliğini arttırma hem de ürün standardizasyonu yönünde önemli bir uygulama şekliolduğu ortaya konulmuştur.