In recent years an attitude in the potential health benefits of protease inhibitors which are accepted as antinutritional substances according to the previous scientific data, and possible uses of them in medicine and pharmacology by the light of in vitro and in vivo study results has been developed.In this study various flours namely wheat, rye, mixed cereals and whole wheat flours and their fermented doughs and breads are used as materials. The aim of the study is to determine trypsin and chymotrypsin inhibitory activities of materials and to determine effects of fermentation and baking on these inhibitory activities. In addition effect of in vitro digestion on trypsin and chymotrypsin inhibitory activities in wheat and rye breads are determined.It was found that trypsin and chymotrypsin inhibitory activities depend on the kind of cereals. The highest trypsin inhibitory activity was found in mixed cereal flour as 257 ± 36.39 TIU/g sample dry matter (dm), while the highest chymotrypsin inhibitory activity was determined rye flour as 72.64 ± 8.28 KIU/g sample (dm). Fraction with molecular weight greater than 20 000 Da obtained from rye flour protein fractions, possessed trypsin and chymotrypsin inhibitory activities 133.82 ± 17.72 TIU/g sample (dm) and 10.20 ± 1.22 KIU/g sample (dm), respectively.

Geçmişte, diyet ile alınan proteinlerin sindirilirliğini azalttığı gerekçesiyle antinütrisyonel öğeler olarak değerlendirilen proteaz inhibitörlerinin günümüzde antikarsinojenik özelliklerinin çeşitli in vitro ve in vivo sistemlerde saptanmasıyla potansiyel biyolojik aktivitelerinden farmakoloji ve tıp alanında yararlanılabileceği düşüncesi oluşmuştur.Bu çalışmada ülkemizde üretimi yapılan tahıllardan elde edilen buğday, çavdar, karışık tahıllı ve tam buğday unları, bu unlardan üretilen fermente ekmek hamurları ve ekmekler materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerin tripsin ve kimotripsin inhibisyon aktivitelerini belirlemek, bu aktiviteler üzerinde fermentasyon ve pişirmenin etkisini araştırmak amaçlanmıştır. Ayrıca buğday ve çavdar ekmeği çeşitlerine in vitro sindirim uygulanarak sindirimin tripsin ve kimotripsin inhibisyon aktivitesi üzerine etkisi saptanmıştır.Çalışma sonunda tripsin ve kimotripsin inhibisyon aktivitesinin tahıl çeşidine bağlı olarak değiştiği görülmüştür. En yüksek tripsin inhibisyon aktivitesi 257 ± 36.39 TİU/ g kuru madde örnek ile karışık tahıllı unda, kimotripsin aktivitesi ise 72.64 ± 8.28 KİU/g kuru madde örnek ile çavdar ununda saptanmıştır. Çavdar unundan elde edilen ve moleküler ağırlığı 20 000 Da olan fraksiyonda 133.82 ± 17.72 TİU/ g kuru madde örnek tripsin inhbisyon aktivitesi ve 10.20 ± 1.22 KİU/g kuru madde örnek kimotripsin inhibisyon aktivitesi belirlenmiştir.