Lactic acid bacteria is the dominant flora in turkish-type fermented sausages (sucuk). Although the dominant flora in the LAB isolated from the sausages is the genus Lactobacillus, it is known that there were a substantial number of strain. The aim of this study was researched of lactic acid production, proteolytic activity, lipolytic activity, nitrate reductase activity and antimicrobial activity of Pediococcus acidilactici (31) and Pediococcus pentosaceus (2) isolated fermented Turkish sausages (sucuk) produced without starter culture. When pH measurements at the end of 6th and 24th hours incubation period were compared in three different culture media (Skimmilk Skimmilk with Glucose and MRS) the highest pH change (ΔpH) was measured between 1.71-2.49 at the end of 24 hours incubation period in MRS broth. The highest lactic acid production was also determined as 0.83-1.62 % in MRS broth at the end of 24 hours incubation period. None of the strains showed proteolytic activity and lipolytic activity in agar media where they are phenotypically tested. Four of pediococci strains showed weak nitrate reductase activity while 22 of pediococci have strong nitrate reductase activity. All of the 33 Pediococcus strains showed inhibitory activities against tested indicator bacteria. However, there was no reduction in the inhibitory activity of strains with proteinase K enzyme treatment and this is regarded as evidence that antimicrobial substances produced by strains aren't in protein structure.

Türk tipi fermente sucukta hakim florayı laktik asit bakterileri (LAB) oluşturmaktadır. Sucuktan izole edilen LAB içinde dominant florayı Lactobacillus cinsi oluştursa da azımsanmayacak sayıda pediyokok suşlarına da rastlandığı bilinmektedir. Bu çalışmanın amacı, starter kültür kullanılmadan üretilen geleneksel fermente Türk sucuklarından izole edilen Pediococcus acidilactici (31 adet) ve Pediococcus pentasaceus (2 adet) suşlarının laktik asit üretimi, proteolitik aktivite, lipolitik aktivite, nitrat redüktaz aktiviteleri ve antimikrobiyal madde üretim yetenekleri araştırmaktır. 3 farklı besiyerinde (Skimmilk besiyeri, glukoz içeren Skimmilk besiyeri ve MRS broth besiyeri) 6. saat ve 24. saat sonunda yapılan pH ölçümleri kıyaslandığında en yüksek ΔpH ölçümü MRS broth besiyerinde 24 saat sonunda 1.71-2.49 aralığında ölçülmüştür. En yüksek laktik asit üretimi de yine MRS broth besiyerinde 24 saat sonunda % 0.83-1.62 aralığında hesaplanmıştır. Suşların hiçbiri fenotipik olarak test edildikleri agar ortamlarında proteolitik ve lipolitik aktivite göstermemiştir. Dört adet pediyokok suşu zayıf nitrat redüktaz aktivitesi gösterirken 22 adedi kuvvetli nitrat redüktaz aktivitesi göstermiştir. 33 adet pediyokok suşunun tamamı denenen indikatör bakterilere karşı inhibisyon aktivitesi göstermiştir. Ancak Proteinaz K enzim uygulaması ile suşların inhibisyon aktivitelerinde bir azalma olmaması, tüm suşlar tarafından üretilen antimikrobiyel maddelerin protein yapısında olmadığının bir kanıtı olarak değerlendirilmiştir.