Tez detayları

Investigation of the production of traditional dried eggplant and development of a new method for drying = Geleneksel kurutulmuş patlıcan üretiminin incelenmesi ve kurutma için yeni bir yöntem geliştirilmesi

Yazarlar:

Al-Qudsi, Ghaith Oday Yaqoob

Yayıncı:

Gaziantep Üniversitesi

Ana Başlıklar:

Biyokimya

Belge Tipi:

Tezler

Program Tipi:

Yüksek Lisans

Yayın Tarihi:

12/2018

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000073328

Anahtar sözcükler:

Biyokimya

Özet

The purpose of this thesis is to determine the traditional production and the drying method so as to propose alternative methods for drying. Infrared and sunlight simulation drying methods were utilized to determine the changes of the dried eggplant. The carved eggplants (as in traditional method) were placed to specially design IR and sunlight chamber until drying to the traditional eggplant moisture level. The changes in moisture content, total phenolic content, antioxidant content, total anthocyanin content, nutritional values (ash, protein, carbohydrate, fat), color (L*, a*, b*, YI), acidity, aerobic plate count, mold and yeast count values were determined. The drying period was decreased from 72 hour of traditional method to 5 hours by Infrared and 30 hours by sunlight simulation drying method. Better color values were acquired with the IR drying method compared to traditional method. The lightness and redness of sample changed significantly (p≤0.05) with drying methods. Total anthocyanin content after IR drying was found to be significantly (p≤0.05) different than sunlight simulation and traditional drying methods. Microbial load was decreased significantly (p≤0.05) with IR drying method. The results showed that both methods proposed might be the alternative methods to eliminate hygiene concerns of the traditional products. The study demonstrated that the two methods proposed might be used to design alternative production line for industry.

Bu tezin amacı, kuru patlıcanın geleneksel üretiminin incelenmesi ve güneşte kurutmaya alternatif yöntemler önermektir. İnfrared ve güneş ışığı simülasyonu kullanılarak kurutma sırasında patlıcanda meydana gelen değişimler incelenmiştir. Geleneksel yöntemde olduğu gibi içleri oyulan patlıcanlar özel olarak tasarlanmış infrared ve güneş ışığı simülasyonu kabinlerinde kurutulmuşlardır. Nem, toplam fenolik madde, antioksidan, toplam antosiyanin, besin değerleri (kül, protein, karbonhidrat, yağ), renk (L *, a *, b *, YI), asitlik, mikrobiyal yük değerlerindeki değişimler belirlendi. Geleneksel yöntemde 72 saat olan kurutma süresi infrared ile 5 saate, güneş ışığı simülasyonu kurutma yöntemiyle 30 saate düşürülmüştür. IR kurutma yöntemiyle, geleneksel yönteme kıyasla daha iyi renk değerleri elde edildi. Numunenin parlaklığı ve kırmızılığı kurutma yöntemleriyle önemli ölçüde değişti (p≤0.05). IR kurutma sonrası toplam antosiyanin içeriği, güneş ışığı simülasyonu ve geleneksel kurutma yöntemlerinden önemli ölçüde (p≤0.05) farklı bulundu. IR kurutma yöntemiyle mikrobiyal yük önemli ölçüde (p≤0.05) azaldı. Sonuçlar, önerilen her iki yöntemin de son üründe geleneksel yöntemdeki hijyen ile ilgili dezavantajlarını ortadan kaldırmak için uygun olabileceğini göstermiştir. Çalışma, önerilen iki yöntemin endüstriyel üretim hattı tasarlamak için kullanılabileceğini göstermiştir.

Tez detayları

Investigation of the production of traditional dried eggplant and development of a new method for drying = Geleneksel kurutulmuş patlıcan üretiminin incelenmesi ve kurutma için yeni bir yöntem geliştirilmesi

Yazarlar: Al-Qudsi, Ghaith Oday Yaqoob

Yayıncı: Gaziantep Üniversitesi

Ana Başlıklar: Biyokimya

Belge Tipi: Tezler

Program Tipi: Yüksek Lisans

Yayın Tarihi: 12/2018

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000073328