ivABSTRACTTurkey is the biggest hazelnut producer in the world, with five year average of534.000 tons of hazelnut production covering 70 % of total production. Hazelnutproduction has always a potential impact on Turkey?s economy by being a traditionalexport good. In addition to its economical importance, hazelnut has also nutritionalbenefits based on its constituents. Considerable amount of oil content in hazelnut isimportant during hazelnut process and storage.The purpose of this study is to determine the change in quality of the hazelnut oilduring processing. Hazelnut oil samples taken during processing steps wereexamined for density, refractive index, viscosity, acidity, peroxide value, iodinenumber, fatty acid composition, tocopherols and aflatoxin B1, B2, G1, G2.Density of hazelnut oil samples which were taken from different steps of the processdid not changed significantly. However, refractive index has slightly increased.Except the sample taken from deodorization, viscosities of all other samples showedsimilar trend. After calculation of rheological data, increase in shear stress dependingon shear rate demonstrated that hazelnut oil samples from all process steps hadNewtonian behavior. The average content of oleic acid in hazelnut oil was 83% at thebeginning and did not changed significantly after refining. The change in α- and β-tocopherol concentrations during hazelnut oil process was not statisticallysignificant. However decline in γ and δ tocopherol content during process loweredthe overall tocopherol content of oil. Aflatoxin was not found in refined sampleshowever; Aflatoxin B1 was detected only in the samples taken from crude oil and insamples from extraction process.Key words: Hazelnut Oil, Process, Vitamin E, Aflatoxin.

iiiÖZETDünya fındık üretiminde yaklaşık % 70 ile en büyük paya sahip ülkemizde, son beşyılda ortalama 534.000 ton fındık üretilmiştir. Fındık, ülkemiz ekonomisi vetarımımında özel bir yeri olan geleneksel ihraç ürünümüz olmasına ilave olarak,bileşenleri bakımından önemli bir besin maddesidir. Bileşiminde bulunan yüksekorandaki yağ, fındığın depolanması ve işlenmesinde büyük önem taşımaktadır.Bu çalışmada fındık yağı işleme aşamalarında kalite kriterlerinde meydana gelendeğişimlerin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla yapılan araştırmada fındık yağıişleme aşamalarından alınan yağ örneklerinde yoğunluk, kırılma indisi, viskozite,serbest yağ asitliği, peroksit değeri, iyot sayısı, yağ asit kompozisyonu, tokoferol veaflatoksin miktarları belirlenmiştir.İşleme aşamalarından alınan örneklerde yoğunluk değişimi gözlenmezken, kırılmaindisinde bir miktar artış gözlenmiştir. Deodorizasyon aşaması haricinde alınanörneklerde viskozite değerleri birbirine yakın bulunmuştur. Hesaplanan kaymagerilmesinin deformasyon hızına bağlı olarak artması fındık yağı örneklerinin herişlem aşamasında Newtonyen akış tipinde olduğunu göstermiştir. Başlangıçta %83oleik asit içeren fındıkta, tekli doymamış yağ asidi kaybının önemsiz olduğu verafine yağda da miktarının değişmediği belirlenmiştir. İşleme sırasında α- ve β-tokoferollerin değişimi istatistikû olarak önemsiz bulunuştur. Ancak γ- ve δ-tokoferol miktarlarının işleme aşamalarında azalmış olması toplam tokoferoldüzeyini azaltmıştır. Aflatoksin rafine yağ örneğinde bulunmamıştır. Ham fındıkyağında ve ekstraksiyon çıkışından alınan örneklerde aflatoksin B1 bulunduğu tespitedilmiştir.Anahtar Kelimeler: Fındık yağı, Proses, Vitamin E ve Aflatoksin.