Tarhana, whose main ingredients are wheat flour and yoghurt, is a frequentlyconsumed fermented food prepared by the Anatolians in the summer for thewinter. In tarhana, our traditional fermented food product, infestation andmicrobial decomposition occur during storage. Irradiation technology, which isused to ensure the quality and safety of the food products, has gained importancewith the significant increase in the food-borne diseases in the recent years.Irradiation of food products is one of the proposed methods that can control theloss of significant losses during storage and distribution due to the development ofmicroorganisms, parasites and insects. The objective of this thesis study is; toidentify the effect of irradiation on the quality features of our traditional and localproduct, tarhana. In this context, according to the results of the microbiological,chemical and physical analysis performed on the irradiated and non-irradiatedsamples from Uşak region, TAMB, yeast-mold and Bacillus cereus counts werethe highest in samples not irradiated at the beginning and end of the storage, andthe lowest in samples irradiated with an irradiation dose of 5 kGy. While thehighest pH and acidity values and moisture content at the end of the storage weredetected in the control tarhana, the lowest was detected in tarhana samplesirradiated with an irradiation dose of 5 kGy. It was found that the irradiation dosedoes not lead to significant differences in the antioxidant activity valuesanddepending on the duration of storage, there was an initial elevation of theantioxidant activity, which was then followed by reduction. The lowest amount oftotal phenolic compound was detected in the tarhana samples irradiated with anirradiaton dose of 10 kGy, whereas the highest amount of total phenoliccompound was detected in the tarhana samples in the control group. The lowestamount of TBA was found in the non-irradiated samples, whereas the highestamount of TBA was detected in the tarhana sample irradiated with an irradiationdose of 10 kGy. While no difference was detected between the samples in termsof L, a, and b values, the lowest a and b values were found in control tarhanasamples. However, a s the irradiation dose increased, it was found that thecoefficient of viscosity of the soups prepared using the tarhana dough decreasedand the tarhana dough diverged from Newtonian fluid behavior. In conclusion, itwas found that irradiation improves the microbiological properties, but negativelyaffects the rheological properties of tarhana.KEYWORDS:Tarhana, Food Irradiation, Ionized Radiation, Food Preservation.

Tarhana; buğday unu ve yoğurt temel bileşenlerinden oluşan Anadolu insanınınyazdan kış için hazırladığı ve sıklıkla tükettiği fermente gıdalardan birisidir.Geleneksel fermente gıda ürünümüz olan tarhanada, depolama esnasındaböceklenme ve mikrobiyal bozulma oluşmaktadır. Gıdaların kalite ve güvenliğinisağlamak amacıyla uygulanan ışınlama teknolojisi, son yıllarda gıda kaynaklıhastalıklarda görülen büyük artış ile önem kazanmıştır. Gıdaların ışınlanması,mikroorganizmaların, parazitlerin ve böceklerin gelişimi ile depolama ve dağıtımsırasında oluşabilecek ciddi kayıpları kontrol altında tutabileceği öngörülenyöntemlerden biridir. Bu tez çalışmasının amacı da; ışınlamanın geleneksel veyöresel ürünümüz olan tarhananın kalite özellikleri üzerine etkisininbelirlenmesidir. Buna göre Uşak yöresinden temin edilen ve ışınlama uygulanmışve uygulanmamış numunelere depolamanın 0, 1, 2, 3, 4, 5 ve 6. ayında uygulananmikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel analiz sonuçlarına göre TAMB, Maya-Küf veBacillus cereussayılarının, depolamanın başında ve sonunda ışınlamauygulanmamış örneklerde en yüksek, 5 kGy dozda ışınlama uygulanmışörneklerde ise en düşük olduğu tespit edilmiştir. Depolama sonunda en yüksek pHve asitlik değerleri ile nem içeriği kontrol tarhanalarında iken, en düşük 5 kGyışınlanmış tarhana örneklerinde bulunmuştur.Işınlama dozunun antioksidanaktivite değerlerinde önemli farklılıklara neden olmadığı belirlenmişve depolamasüresine bağlı olarak önce artış sonra antioksidan aktivitede düşüşler meydanagelmiştir. En düşük toplam fenolik madde miktarı 10 kGy ışınlama uygulanmıştarhana örneklerinde bulunurken, en yüksek toplam fenolik madde miktarıkontrolgrubu tarhana örneklerinde tespit edilmiştir. En düşük TBA miktarına ışınlamauygulanmamış örneklerin, en yüksek TBA miktarına ise, 10 kGy ışınlamauygulanmış tarhana grubunun sahip olduğu görülmüştür. Örnekler arasında L, ave b değerleri bakımından bir fark tespit edilmezken, en düşük a ve b değerlerikontrol tarhana örneklerinde tespit edilmiştir. Tüm bunlara karşın tarhanahamurlarına uygulanan ışınlama dozu arttıkça hamurlardan yapılan çorbalarınkıvam katsayılarının azaldığı ve tarhana hamurlarının Newtonian akışkandavranışından uzaklaştığı gözlenmiştir. Sonuç olarak ışınlamanın tarhananınmikrobiyolojik özelliklerini iyileştirdiği, ancak reolojik özellikleri olumsuzetkilediği görülmüştür.ANAHTAR KELİMELER: Tarhana, Gıda Işınlama, İyonize Radyasyon,Gıda Muhafaza.