DETERMINATION OF SOME CHARACTERISTICS OF DIFFERENT LOCALYOGHURT SAMPLESAyşe HERDEMSelcuk UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringThis study has been done to determine the chemical, microbiological and sensorycharacteristics of 50 yoghurt samples obtained from the villages of Antalya, Iğdır, Isparta,Konya, Mersin, Sivas and Urfa, and produced at home by traditional methods without usingcommercial starter culture.Although the yoghurt samples were made at home, TS 1330 Yoghurt Standard is usedas reference and so it is tried to determine their quality.It is determined if there is important difference between the yoghurt samples belong tothe different cities in point of total solids content, fat content, titratable acidity and pH values,yeast and mold content and lactic acid bacteria count and sensorial characteristics by the thestatistical analysis.Also, by the principal analysis method the discrimination between the yoghurt samplesbelong the different cities in point of their characteristics is determined and also it isdetermined if a new yoghurt sample belongs to one of these cities.Key Words: Yoghurt, traditional method, lactic acid bacteria, principal component analysis,sensorial characteristic, microbial characteristic.

FARKLI YÖRELERDEN TOPLANAN GELENEKSEL YÖNTEMLEÜRETİLEN YOĞURT ÖRNEKLERİNİN BAZI NİTELİKLERİNİNBELİRLENMESİAyşe HERDEMSelçuk ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıBu çalışma, Antalya, Iğdır, Isparta, Konya, Mersin, Sivas ve Urfa illerinindağ köylerinden toplanan, ticari starter kültür katılmadan geleneksel yöntemlerleevde üretilmiş olan toplam 50 adet yoğurt numunesinin kimyasal, mikrobiyolojikve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır.Yoğurtlar evde yapılmış olmakla birlikte, referans olarak TS 1330 YoğurtStandardı kullanılmış, yoğurtlar bu yönden de değerlendirilerek kaliteleri ortayakoyulmaya çalışılmıştır.Yapılan istatistiki analizlerde tüm illerdeki yoğurt örnekleri arasında toplamkuru madde, yağ, titrasyon asitliği ve pH değerleri, maya-küf sayısı ve laktik asitbakterileri sayısı ve duyusal özellikler açısından önemli farklılık olup olmadığıbelirlenmiştir.Ayrıca, uygulanan temel bileşenler analizi yöntemi ile elde edilen grafikleiller arasında yoğurt örneklerinin tüm özellikler bakımından ne kadar ayrımgösterdiği belirlenmiş, yeni bir yoğurt numunesinin bu illerden birine ait olupolmadığı, aitse hangi ile ait olduğunu belirlemeye dair bir model oluşturulmayaçalışılmıştır.Anahtar Kelimeler: Yoğurt, geleneksel yoğurt üretimi, laktik asit bakterisi,temel bileşenler analizi, duyusal özellik, mikrobiyolojik özellik.