In this thesis, the optimum drying conditions in six different drying systems of the Lamas lemon peels has been determined and to evaluated the changes in the flavor components with some quality characteristics by producing in the determined conditions. The optimum drying conditions in vacuum infrared, vacuum microwave and tray dryers were determined using the response surface methodology (RSM). For the dried samples, moisture, water activity, color, pH, acidity, bulk density, total phenolic content, total antioxidant activity, total carotenoid, vitamin C content, drying kinetic analysis and volatile component analysis and sensory analysis were performed. As a result, there was a difference between the quality characteristics of the lemon peels and the differences in the drying method affected the quality of the products. In addition to the quality of the dried peels, the consumer preference was tested with the sensory analyses. The microwave and lyophilized dried samples were found to have the highest overall preference scores.Key words: Lemon peels, drying, optimization, quality, volatile components.

Bu tezde Lamas türü limon örneklerinin kabuklarının altı farklı kurutma sisteminde optimum kuruma koşulları saptanmış ve saptanan koşullarda üretim yapılarak bazı kalite özellikleri ile aroma bileşenlerinde meydana gelen değişiklikler belirlenmiştir. Vakumlu infrared, vakumlu mikrodalga ve tepsili kurutuculardaki optimum kurutma koşulları yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak saptanmıştır. Kurutulan örnekler için nem, su aktivitesi, renk, pH, asitlik, yığın yoğunluğu, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite, toplam karotenoid miktarı C vitamini miktarı, kurutma kinetiği analizleri ile uçucu bileşen analizi ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir.Sonuç olarak, limon kabuklarının kalite özellikleri arasında fark gözlenmiş ve kurutma yöntemindeki farklılığın ürün kalitesini etkilediği yapılan analizlerle belirlenmiştir. Kurutulan kabukların kalitelerinin yanı sıra, yapılan duyusal değerlendirme ile tüketici tercihi test edilmiş, mikrodalga ve liyofilizatörde kurutulan örneklerin genel beğeni puanlarının en fazla olduğu belirlenmiştir. Anahtar sözcükler: Limon kabuğu, kurutma, optimizasyon, kalite, uçucu aroma bileşenleri.