Pekmez is a conventional product, widely produced in Turkey. The aim of this research was to control the Maillard reaction in pekmez by reduction of the reactants. After activated carbon, Amberlite® XAD-16 and Dowex® 50Wx8-100 resins were separately applied to white and red grape juices, the juices were concentrated to 50, 60 and 70 obrix. Grape juices and their products, pekmez, untreated by adsorbents were used as the control samples to compare with others, and all pekmez were also stored at 50, 65 and 75 oC. Before the storage, the protein, free amino content, total reducing sugar, sugar profile, total phenolic, monomeric anthocyanin, antioxidant activity, titretable acidity and pH analyses were performed on samples. During the storage of all pekmez, the HMF, total reducing sugar, browning index, reflectance color values and pH changes were determined. Kinetic parameters were calculated by using HMF, total reducing sugar and browning index data, obtained throughout the storage for 10 days. The lowest amino acid content was found in samples applied to Dowex® 50Wx8-100 for white and red juices. Free amino content of grape juices, applied to activated carbon and Amberlite® XAD-16, was found to be equal to each other, but less than the control sample. The HMF content in pekmez produced by applying Dowex® 50Wx8-100 was higher than the control samples. The lowest HMF content was observed in samples applied activated carbon. According to the kinetic parameters, it was observed that the zero-order reaction model was suitable for HMF accumulation, browning index and total reducing sugar changes. In addition, during the storage, activated carbon and Amberliete® XAD-16 applications may be suitable for lower HMF accumulation.

Pekmez, Türkiye'de yaygın olarak üretilen geleneksel bir üründür. Bu çalışmada pekmezlerde Maillard reaksiyonunun reaktant konsantrasyonunun azaltılması yoluyla kontrol altına alınması amaçlanmıştır. Beyaz ve kırmızı üzüm sularına Aktif karbon, Amberlite® XAD-16 ve Dowex® 50Wx8-100 reçineleri ayrı ayrı uygulandıktan sonra 50, 60 ve 70 brikse konsantre edilmiştir. İşlem görmemiş üzüm suyu kontrol örneği olarak deneylere eklenmiştir. Örnekler ayrıca 50, 65 ve 75 oC'de depolanmıştır. Depolama öncesinde örneklerde protein, serbest amino grubu, toplam indirgen şeker, şeker profili, toplam fenolik madde, monomerik antosiyanin miktarı, antioksidan aktivite, titrasyon asitliği ve pH analizleri yapılmıştır. Depolama boyunca HMF, toplam indirgen şeker, esmerleşme indeksi, reflektans renk değerleri ve pH değişimi belirlenmiştir. HMF, toplam indirgen şeker ve esmerleşme indeksi değerleri kullanılarak kinetik parametreler belirlenmiştir. Her iki üzüm suyunda da en düşük serbest amino içeriği Dowex® 50Wx8-100 uygulananlarda bulunmuştur. Amberlite® XAD-16 ve aktif karbon uygulanan üzüm sularının serbest amino içeriğinin birbirleri ile aynı, kontrol örneğinden ise düşük olduğu görülmüştür. Dowex® 50Wx8-100 uygulanarak üretilen pekmezlerde kontrol örneklerine göre HMF miktarları daha yüksek bulunmuştur. En düşük HMF miktarı aktif karbon uygulanan örneklerde gözlemlenmiştir. Depolamada kinetik parametrelerin hesaplanması ile HMF oluşumu, esmerleşme indeksi ve indirgen şeker miktarlarındaki değişimin sıfırıncı dereceden modele uygun olduğu saptanmıştır. Depolama sırasında daha az HMF birikimi nedeniyle aktif karbon ve Amberlite® XAD-16 uygulaması uygun olabilir.