Lifelong gluten-free diet is essential for patients having celiac disease. Since wheat flour contains gluten, it is necessary to replace wheat flour with other types of gluten-free flours. Rice flour is commonly used in gluten-free baked products as an alternative to wheat flour. The main objective of this study was to develop gluten-free wafer sheet formulations by replacing rice flour partially with different gluten-free flours at different ratios. Rice-corn flour blends, rice-buckwheat flour blends and rice-chestnut flour blends with different ratios (80:20, 60:40, 40:60) were used in the experiments in order to find the higher quality and more nutritional gluten-free wafer sheet formulations. As a control, wafer sheet samples containing only rice flour and only wheat flour were used. Rheological properties of batters and color and texture of wafer sheets were determined. In the rheological analyses, it was observed that Power law model was suitable to explain the flow behavior of all samples. Among these samples buckwheat flour containing sample (60:40 RF:BF) had the closest value of consistency and flow behavior index to wheat flour containing sample. In texture analyses, samples containing only rice flour and all the samples with corn flours had harder texture compared to the other samples. In the color analyses of wafer sheets, the effects of natural color of the flours were clearly observed. According to quality, the best formulation for gluten-free wafer sheets was obtained by flour blend containing rice and buckwheat flour at a ratio of 60:40.

Çölyak hastalarının hayat boyu glütensiz bir beslenme diyeti uygulamaları gerekmektedir. Buğday unu glüten içerdiğinden dolayı farklı tür glütensiz unlarla yer değiştirmelidir. Buğday ununa alternatif olarak pirinç unu glütensiz ürünlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmanın ana amacı sadece pirinç unu yerine pirinç unu ile birlikte farklı oranlarda, farklı glütensiz un çeşitleri kullanarak glütensiz gofret yaprağı formülasyonları geliştirmektir. Pirinç-mısır unu, pirinç-karabuğday unu, pirinç-kestane unu karışımları farklı oranlarda karıştırılarak (80:20, 60:40, 40:60) daha yüksek kalitede ve besin değeri yüksek glütensiz gofret yaprağı formülasyonları oluşturmak için kullanılmıştır. Kontrol olarak sadece pirinç unu ve sadece buğday unu ile oluşturulmuş glütensiz gofret yaprakları kullanılmıştır. Gofret hamurunun reolojik özellikleri ve gofret yapraklarının rengi, yapısı ve duyusal özelikleri incelenmiştir. Reolojik analizlerde tüm örneklerin Power yasasına uyduğu bulunmuştur. Tüm örnekler arasında 60:40 oranında pirinç unu:karabuğday unu içeren örneğin tutarlılık göstergesi ve akış davranışı göstergesi değerleri bakımından buğday unu içeren örneğe en yakın olduğu gözlemlenmiştir. Tekstür analizlerine göre, diğer örnekler ile karşılaştırıldığında sadece pirinç unu içeren örnek ve pirinç-mısır unu karışımı örneklerin daha sert bir yapıya sahip oldukları bulunmuştur. Renk analizinde ise unların doğal renklerinin etkileri açıkça görülmüştür. Kalite açısından 60:40 oranında pirinç ve karabuğday unu karışımının glütensiz gofret yaprağı için en iyi formülasyon olduğu bulunmuştur.