The objective of this study is the production of bone broth powder using aspray-dryer. For this purpose, firstly marrow-containing bones (Os femur and Oshumerus) have been simmered to get bone broth. Three different emulsions werecreated by adding (1) 20% maltodextrin, (2) 20% whey powder as well as (3) 10%maltodextrin combined with 10% whey powder to the bone broth. The emulsionswere dried using a spray-dryer with 185°C inlet temperature and 95°C outlettemperature. Various analyses, which are commonly used to detect the characteristicsof powder materials, have been performed with the created bone broth powders: e.g.compound analyses (moisture, fat, protein, ash) as well as wettability and diffusivityanalyses. Furthermore, compound analysis was performed on the powdered products.Subsequently, the powdered products were stored for a period of 3 months at -18°C.Following the storage period, analyses of moisture, oxidation, non-enzymaticbrowning index, color, titratable acidity and pH were performed and the results ofthese analyses were assessed. The results showed that the best encapsulation materialin the production of bone broth powder is whey powder.

Bu çalışmanın amacı püskürtmeli kurutucu ile kemik suyu tozu üretmektir.Bu amaçla öncelikle ilikli kemikler (osFemur ve osHumerus) kaynatılarak kemiksuyu elde edilmiştir. Kemik sularına %20 maltodekstrin ve %20 peynir altı suyuprotein izolatı ve %10 maltodekstrin ile %10 peynir altı suyu protein izolatı birlikteilave edilerek 3 farklı emülsiyon oluşturulmuştur. Emülsiyonlar 185oC girişsıcaklığına 95oC çıkış sıcaklığına sahip püskürtmeli kurutucuya beslenmiştir. Eldeedilen kemik suyu tozlarına bileşim analizleri (nem, yağ, protein, kül) veıslanabilirlik, dağılabilirlik gibi toz ürünlerin özelliklerini belirlemede kullanılananalizler yapılmıştır. Ayrıca toz ürünlerinde bileşim analizleri gerçekleştirilmiştir.Ardından toz ürünler -18oC de 3 aylık depolamaya tabi tutulmuştur. Depolamasonunda ise yapılan; nem, oksidasyon, enzimatik olmayan esmerleşme indeksi, renk,titre edilebilir asitlik ve pH analizlerinin sonuçları değerlendirilmiştir. Kemik suyutozu üretiminde en iyi kaplama materyalinin peynir altı suyu tozu olduğu tespitedilmiştir.