In this thesis, chicken meat and chicken meat powder were incorporated into white flour and whole wheat flour mixture to produce protein enriched breads. Quality and sensory characteristics of pan bread were investigated and the levels of enrichment which were chosen in sensory analysis were used in production of enriched baguettes. Drying was carried out at different temperatures to obtain snack food from baguettes and quality changes of those snacks during storage were investigated.Sensory analyses results were subjected to statistical analysis to determine one level of chicken meat to produce baguettes. And those baguettes were sliced into 5 mm thickness before drying at temperatures of 170, 190 and 210 °C. Snacks were packed under 100% nitrogen gas and some analyses were applied to determine changes in moisture, colour, water activity, TBA, pH and microbiological properties during storage. Mechanism of drying and drying rates were examined. 10% chicken meat and powder enriched white flour baguettes and 15% chicken meat and powder enriched whole wheat flour baguettes were dried at three different temperatures and effective diffusion coefficients at those temperatures were calculated according to Fick?s law.

Bu tez çalışmasında tavuk eti ve tavuk unu ile zenginleştirilmiş Tip 650 ve tam buğday unu karışımından tava ekmeği üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmeğin kalite ve duyusal özellikleri incelenmiş, duyusal analizler sonucu belirlenen tavuk oranlarında baget ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Farklı sıcaklıklarda kurutularak çerez haline getirilen ürünün depolama sırasındaki özelliklerinin değişimi incelenmiştir.İstatistiksel olarak değerlendirilen duyusal testler ile farklı tavuk oranları arasından en çok beğenilen bir oran seçilerek bu oranda üretilen baget ekmeğinin 5 mm kalınlığında dilimlenerek 170, 190 ve 210°C sıcaklıkta kurutulması işlemi gerçekleştirilmiştir. Kurutulan ekmek dilimleri %100 azot gazı altında paketlenmiş, 3 ay süre ile nem, renk, su aktivitesi, TBA, pH ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Ayrıca üretilen ekmeğin kuruma mekanizması ve kuruma hızı incelenmiştir. Tip 650 buğday unu %10 tavuk eti ve %10 tavuk unu ile üretilen baget ekmekler ile tam buğday unu karışımı %15 tavuk eti ve %15 tavuk unu ile üretilen bagetlerin üç kuruma sıcaklığında Fick kanununa göre efektif difüzyon katsayıları hesaplanmıştır.