The functional properties of extruded products can be enhanced by addition of herbal ingredients. In this study, artichoke leaf powder (ALP) was added to extrudates, at 3%, 6% and 9% concentrations, to increase amount of bioactive nutrients. Aim of the study was to investigate the effect of extrusion on functional components and in vitro bioaccessibility of selected phenolic compounds. Extrusion feed flow rate was 55 ± 1 g/min, screw speed was 250 rpm and barrel temperature zones were set at 80°C, 90°C, 130°C and 150°C (die: 128°C). Total phenolic content and antioxidant activities were measured. LC-MS/MS was used for quantification of selected phenolic compounds.Total phenolic content of extrudates and raw mixtures increased with increasing ALP concentration. Extrusion process caused a significant decrease in total phenolic content for all ALP concentrations. Similarly, antioxidant activities of samples increased with increasing ALP concentration. Antioxidant activities of 3% and 6% ALP added samples did not change after extrusion. Antioxidant activity of 9% ALP added samples decreased after extrusion process.Extrusion process adversely affected cynarin and cynaroside contents of samples. However, in vitro bioaccessibilities of cynarin and cynaroside compounds increased after extrusion process.

Extrüde ürünlerin fonksiyonel özellikleri bitkisel bileşenler kullanılarak artırılabilir. Bu çalışmada, biyoaktif bileşen miktarını artırmak amacıyla, ekstrüde ürünlere %3, %6 ve %9 oranlarında enginar yaprağı tozu (EYT) eklenmiştir. Çalışmanın amacı, ekstrüzyon işleminin; fonksiyonel bileşenlere ve belirli biyoaktif fenolik maddelerin in vitro biyoerişilebilirliklerine etkisini araştırmaktır. Ekstrüzyon işleminde kullanılan besleme akış hızı 55 ± 1 g/dk ve vida hızı 250 rpm'dir. Namlu bölgelerinin sıcaklıkları sırasıyla 80 °C, 90 °C, 130 °C ve 150 °C olarak belirlenmiştir. Kalıp sıcaklığı ise 128 °C'dir. Fenolik maddelerin miktar tayini LC-MS/MS kullanılarak yapılmıştır.Toplam fenolik miktarı artan EYT miktarı ile artmıştır. Ekstrüzyon işlemi farklı EYT konsantrasyonuna sahip örneklerdeki toplam fenol miktarında kayda değer ölçüde azalmaya neden olmuştur. Benzer şekilde, EYT miktarı arttıkça antioksidan aktivitesinin de arttığı görülmektedir. %3 ve %6 EYT eklenmiş örneklerde antioksidan aktivitesi ekstrüzyon işleminden sonra değişmemiştir. %9 EYT içeren örneklerde ise antioksidan aktivitesi ekstrüzyon işlemi sonrasında azalmıştır.Ekstrüzyon işlemi sinarin ve sinarozid miktarlarının azalmasına sebep olmuştur; ancak ekstrüzyon işlemi bu maddelerin in vitro biyoerişilebilirliklerini artırmıştır.