In this study, the characterization of bacteriocin produced by Enterococcus mundtii YB6.30 strain with antilisterial activity isolated from the traditional method of fermented sausage was aimed. As a result of activity spectrum study, E. mundtii YB6.30 strain was determined to inhibit various Gram-positive and Gram-negative bacteria including Listeria species as well as food pathogens such as Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella Enteritidis, S. Typhimurium and Escherichia coli. As a result of proteolytic enzyme application, antimicrobial agent produced by strain YB6.30 was determined to be susceptible to lysozyme, lipase and catalase enzymes determined to be bacteriocin. The bacteriocin producer E. mundtii YB6.30 strain was identified by polymerase chain reaction (PCR) analysis using 16S rDNA sequence analysis and species-specific primer pair. It was determined that bacteriocin produced by E. mundtii YB6.30 strain as a result of different temperature and pH applications was stable and showed activity in wide pH range (2.0-10.0). It was determined that bacteriocin produced by E. mundtii YB6.30 strain had bactericidal activity against vancomycin resistant E. faecium ATCC 51559 strain as a result of cell lysis study. As a result of PCR experiments using the known enterosin primer pairs, the presence of mundtisin KS gene was detected in E. mundtii YB6.30 strain. As a result of Tricine-SDS-PAGE analysis, it has been determined that molecular weight of active proteine band was approximately 7.56 kDa.

Bu çalışmada geleneksel yöntem ile üretilmiş fermente sucuktan izole edilen antilisterial aktiviteye sahip Enterococcus mundtii YB6.30 suşu tarafından üretilen bakteriyosinin karakterizasyonu amaçlanmıştır. Yapılan aktivite spektrumu çalışması sonucu E. mundtii YB6.30 suşunun Listeria türlerinin yanı sıra Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella Enteritidis, S. Typhimurium ve Escherichia coli gibi gıda patojenlerinin de dahil olduğu çeşitli Gram-pozitif ve Gram-negatif bakterileri inhibe ettiği belirlenmiştir. Proteolitik enzim uygulaması sonucu YB6.30 suşu tarafından üretilen antimikrobiyal maddenin bakteriyosin olduğu belirlenmiştir. Bakteriyosin üreticisi E. mundtii YB6.30 suşu 16S rDNA dizi analizi ve türe özgü primer çifti kullanılarak yapılan polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) analizi ile tanımlanmıştır. Farklı sıcaklık ve pH uygulamaları sonucu E. mundtii YB6.30 suşu tarafından üretilen bakteriyosinin ısı stabil olduğu ve geniş pH aralığında (2.0-10.0) aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Hücre liziz çalışması sonucunda E. mundtii YB6.30 suşu tarafından üretilen bakteriyosinin vankomisin dirençli E. faecium ATCC 51559 suşuna karşı bakterisidal etki gösterdiği belirlenmiştir. Bilinen enterosin primer çiftleri kullanılarak yapılan PZR denemeleri sonucu E. mundtii YB6.30 suşunda mundtisin KS geni varlığı tespit edilmiştir. Trisin-SDS-PAGE analizi sonucu aktif protein bantının moleküler büyüklüğü yaklaşık 7.56 kDa olarak tespit edilmiştir.