In this research, buckwheat milling products (white flour, whole flour and bran) were replaced whit wheat flour at 20% ratio, and used in bread making with and without additives (sodium stearoyl 2-lactylate (SSL), transglutaminase (TG) and SSL+TG). Rheologic properties of doughs and technologic, chemical and sensory properties of breads were determined. Buckwheat milling product (BMP) increased the farinograph water absorption and development time, but decreased stability. TG increased resistance of the doughs, and combination of TG and SSL showed synergistic effect on dough resistance. As expected, all BMP reduced bread volume, crust and crumb lightness. Combination of SSL and TG improved bread volume, 72nd hours crumb softness, crust and crumb color. Buckwheat bran substitution increased ash, protein, cellulose, fat and mineral values of the breads and whole buckwheat flour substitution followed buckwheat bran in terms of chemical properties. To take into account handling properties of dough and technological, nutritional and sensory properties of breads, the best combination were found as buckwheat whole flour and SSL+TG usage.Keywords: Buckwheat, buckwheat flour, buckwheat bran, SSL, transglutaminase, bread.

Bu araştırmada, karabuğday öğütme ürünleri (beyaz un, tam un ve kepek) %20 oranında buğday unu ile yer değiştirilerek, katkılı (sodyum stearol 2-laktilat (SSL), transglutaminaz (TG) ve SSL+TG) ve katkısız olarak ekmek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Karabuğday öğütme ürünleri (KÖÜ) ile paçal edilen unlardan hazırlanan hamurlarda reolojik, ekmeklerde ise teknolojik, kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. KÖÜ farinografta su absorbsiyonu ve gelişme süresini artırırken, stabilitenin düşmesine neden olmuştur. TG tek başına hamur direncini artırırken, SSL ile birlikte kullanıldığında sinerjistik etki göstererek direncin daha fazla yükselmesine neden olmuştur. KÖÜ'nin tamamı, beklenildiği gibi, ekmek hacmini, ekmek içi ve kabuk parlaklığını düşürmüştür. SSL+TG kombinasyonu, ekmek hacmi, 72. saat ekmek içi yumuşaklığı, kabuk ve iç rengini geliştirici etki göstermiştir. Karabuğday kepeği ikamesi, ekmeklerin kül, protein, selüloz, yağ ve mineral madde miktarlarını en fazla artırmış, karabuğday tam unu kullanımı bu özellikler açısından karabuğday kepeğini takip etmiştir. Ekmek hamurunun işleme özelliği ve ekmeklerin teknolojik, besinsel ve duyusal özellikleri göz önünde bulundurulduğunda, karabuğday tam unu ile SSL+TG kullanımının en uygun kombinasyonu verdiği sonucuna varılmıştır.Anahtar kelimeler: Karabuğday, karabuğday unu, karabuğday kepeği, SSL, transglutaminaz, ekmek.