In this study, three Pistacia species, Pistacia terebinthus, Pistacia khinjuk and Pistacia vera fruits were worked out. The moisture, ash, cellulose, protein and oil content, fatty acid composition, phenolic content, antioxidant activity and color properties of fruits were investigated. The effect of drying and roasting on these properties of fruits were observed. Drying and roasting does not affect the ash, cellulose and protein content. However, especially in the pistachio nuts, roasting process by weakening the protein interactions with oil molecules, oil yield in the roasted samples was obtained high. After drying process, although containing in the fresh samples, in all three species some long chain polyunsaturated fatty acids and behenic acid was not contained in dried samples. After roasting process, the amount of saturated fatty acids increased but the amount of polyunsaturated fatty acids decreased in all samples. Also the drying and roasting process of fruit samples decreased the amount of phenolic content and antioxidant activity of all samples. Drying process does not much effect on color properties of fruits. However, after roasting process, Hunter Lab scale values (L, a and b) of Pistacia terebinthus (terebinth) and Pistacia khinjuk (betoum) were decreased. In Pistacia vera (pistachio) only L value was decreased after roasting. In this study volatile oils in dried and roasted fruits of Pistacia terebinthus were obtained by hydro-distillation and analyzed by GS-MS method. In dried samples 17 volatile compounds were found, main compounds are; α-pinene, limonene, cis-β-ocymene, trans-β-ocymene, β-myrcene, α-terpinolene, carvacrol, β-pinene, trans caryopyllene, sabinene and camphene. In the roasted samples the amount of volatile compounds was decreased from 0,05 ml/100 g to 0.02 ml/100 g sample and 10 volatile compounds were detected. After roasting process the amount os carvacrol and trans caryopyllene increased also elemol, caryopyllene oxide and 9,12-octadecadienoic acid, methyl ester volatiles were found in roasted samples which does not contain in dried samples.

Bu çalışmada Pistacia türlerinden Pistacia terebinthus, Pistacia khinjuk ve Pistcaia vera meyvelerinin taze, kuru ve kavrulmuş örneklerinde nem, kül, selüloz, protein ve yağ miktarı ile yağ asitleri kompozisyonu, fenolik madde, antioksidan aktivite ve renk özellikleri araştırılmıştır. Çalışmada kurutma ve kavurma işleminin bu özellikler üzerine etkisi gözlenmiştir. Kurutma ve kavurma işleminin kül, selüloz, protein ve yağ miktarı değişimi üzerine etkisi gözlenmemiştir. Özellikle antepfıstığında, kavurma işleminin meyve içeriğindeki yağı serbest bırakarak yağ eldesini arttırdığı görülmüştür. Üç türde de kurutma işleminden sonra meyvelerde bulunan bazı uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri ile doymuş yağ asitlerinden behenik asit taze örneklerde bulunmasına rağmen kuru örneklerde bulunmamıştır. Kurutma işleminden sonra doymuş yağ asitleri miktarı artarken çoklu doymamış yağ asitleri miktarı azalmıştır. Kurutma ve kavurma işlemi sonunda meyvelerde toplam fenolik madde miktarının ve antioksidan aktivitenin azaldığı tespit edilmiştir. Kurutma işleminden sonra renk değerlerinde büyük değişim gözlenmemiştir. Fakat kavurma işleminden sonra; Pistacia khinjuk (buttum) ve Pistacia terebinthus (melengiç) meyvelerinin HunterLab değerleri (L, a ve b) düşmüştür. Pistacia vera (antepfıstığı) meyvesinde sadece L değerinde büyük bir düşüş görülmüştür. Bu çalışmada Pistacia terebinthus meyvelerinin kuru ve kavrulmuş örneklerinde hidrodistillasyon yöntemiyle elde edilen uçucu yağların GS-MS metoduyla yapılan analizi sonucunda kuru örneklerde 17 tane uçucu yağ tespit edilmiş olup başlıca uçucu bileşenler; α-pinen, limonen, cis-β-osimen, trans-β-osimen, β-mirisen, α-terpinolen, karvakrol, β-pinen, trans karyofillen, sabinen ve kampen' dir. Kavurma işleminden sonra uçucu yağ miktarı 0.05 ml/100 g' dan 0.02 ml/100 g' a düşmüş olup tespit edilen uçucu yağ bileşeni 10 tanedir. Karvakrol ve trans karyofillen miktarı artmış olup kuru örneklerde bulunmayan elemol, karyofillen oksit ve 9,12-oktadekadienoik asit, metil ester uçucu bileşenleri tespit edilmiştir.