ABSTRACTHAMPIKYAN H. The Effect of Nisin Usage on L.monocytogenes in Fermented Sausages.Istanbul University, The Institute of Health Science, Faculty of Veterinary Medicine,Department of Food Hygiene and Technology, PhD Thesis, Istanbul 2006.This study was planned to evaluate the effect of different nisin concentrations on asignificant food pathogen L.monocytogenes in experimentally contaminated fermentedsausages. For this purpose, the dough was divided into 6 equal groups. It was contaminatedwith L.monocytogenes ATCC 7644 at concentration of 106 cfu/g, and Nisin (Nisaplin, Sigma)was added to first group (Group I) at concentration of 5 µg/g, to second group (Group II) atconcentration of 10 µg/g, to third group (Group III) at concentration of 25 µg/g, to fourthgroup (Group IV) at concentration of 50 µg/g and to fifth group (Group V) at concentration of100 µg/g of sausage dough. The control group was prepared without nisin addition. Analyseswere performed to each sucuk groups at 0, 1, 3, 5, 7, 10, 15, 20, 25 and 30 days forL.monocytogenes and other microbiological parameters (Total Mesophilic Aerobic Bacteriaand Lactic Acid Bacteria) and phsyco-chemical analyses ( pH, aw and moisture).Counts of L.monocytogenes in fermented sausage dough were determined as 106 cfu/g.At 0 day analyses, L.monocytogenes counts remained constant in all groups. At 1st dayanalyses, while L.monocytogenes counts were increased as, 108 cfu/g in control group, 109cfu/g in 1st group, 108cfu/g in 2nd group and 3rd group, it was observed that in 4th and 5thgroup, the count of L.monocytogenes remained at level of 106 cfu/g. In 5th group (100 g/gnisin), the count detected as 1.39x101 cfu/g at 15th day, and the organism could not be isolatedat 20th day. In 4th group (50 g/g nisin), the count detected as 4.5x101 cfu/g at 20th day, andthe organism could not be isolated at 25th day. In contrast to, L.monocytogenes surviving cellswere detected in control, 1st , 2nd and 3rd group at day 30.There are no significant differences in total aerobic plate and lactic acid bacteriacounts between control group and other groups with different nisin concentrations.There are no significant differences in pH, water activity and moisture values betweencontrol group and other groups with different nisin concentrations.As a result, it was detected that, the concentrations of nisin in 1st, 2nd and 3rd groupswere not effective for the inhibition of L.monocytogenes. On the other hand, themicroorganism was inhibited in 4th group containing 50 g/g nisin at 25th day and 5th groupcontaining 100 g/g nisin at 20th day. It is concluded that, the usage of some certainconcentrations of nisin, which is considered a safe food antimicrobial and has been approvedas a generally recognized as safe (GRAS) additive in various food, inhibits the growth ofL.monocytogenes in fermented sausages.Keywords: L.monocytogenes, Nisin, Fermented Sausage, Food PathogenThis Project was supported by The Research Support Unit of stanbul University.Project NO: T-150/06032003.

ÖZETHAMP KYAN H. Fermente Sucuklarda Nisin Kullanımının Listeria monocytogenes ÜzerineEtkileri. stanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyenive Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, stanbul 2006.Bu çalışma, farklı konsantrasyonlarda nisin ilave edilerek üretilen fermentesucuklarda, nisinin halk sağlığı açısından önemli bir gıda patojeni olan L.monocytogenesüzerine etkilerini araştırmak amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla, deneysel olarak üretilenfermente sucuklar, biri kontrol grubu olmak üzere toplam altı gruba ayrılarak tüm gruplardaL.monocytogenes sayısı 106 kob/g, nisin konsantrasyonları ise sırasıyla kontrol grubunda 0µg/g, I. grupta 5 µg/g, II. grupta 10 µg/g, III. grupta 25 µg/g, IV. grupta 50 µg/g ve V. gruptaise 100 µg/g olacak şekilde ayarlandı. Deneysel sucuk örneklerinin, sucuk üretimindenitibaren 0, 1, 3, 5, 7, 10, 15, 20, 25 ve 30. günlerde, mikrobiyolojik (L.monocytogenes, toplamaerob mezofil mikroorganizma, laktik asit bakterileri) ve fiziko-kimyasal (pH, su aktivitesi,rutubet) analizleri yapıldı.Üretim gruplarına ait sucuk hamurlarında, L.monocytogenes sayısı 106 kob/gdüzeylerinde tespit edildi. Tüm grupların 0. gün analizlerinde etken sayısının değişmediğigörüldü. 1. gün analizlerinde kontrol grubunda L.monocytogenes sayısı 108 kob/g, I. grupta (5g/g nisin) 109 kob/g, II. grup (10 g/g nisin) 108 kob/gg/g nisin) ve III. grupta (25düzeylerine çıkarken; IV. grup (50 g/g nisin) ve V. grupta (100 g/g nisin) ise 106 kob/gdüzeylerinde kaldığı gözlendi. 100 g/g oranında nisin içeren V. grupta L.monocytogenessayısı 15. günde 1.39x101 kob/g'a düşerek, 20. günde etken izole edilemedi. IV. grupta (50g/g nisin) etken 20. günde 4.5x101 kob/g'a düşerek 25. günde tespit edilemedi. Kontrol, I.,II. ve III. gruplarda ise etken, 30. gün analizlerinde dahi canlılığını koruyarak sırasıyla,8.20x105, 2.20x105, 7.10x103 ve 3.19x103 kob/g olarak saptandı.Farklı nisin konsantrasyonları kullanılan gruplar ile kontrol grubu arasında toplammezofil aerob bakteri sayısı ve laktik asit bakteri sayısı açısından önemli bir farklılıkbulunamadı.Sucuk örneklerine ait pH, su aktivitesi ve rutubet sonuçları açısından gruplar arasındaanaliz günlerine bağlı olarak bu parametrelerin gösterdiği değişimlerde, önemli bir farklılıksaptanmadı.Sonuç olarak, bu çalışmada fermente sucuklara ilave edilen 100 g/g nisin oranınınL.monocytogenes üremesini engellediği görüldü. Bu bağlamda, I. (5 g/g nisin), II. (10 g/gnisin) ve III. (25 g/g nisin) gruplardaki nisin konsantrasyonlarının L.monocytogenesinhibisyonunda etkili olmadığı, 50 g/g nisin içeren IV. grup sucuk örneklerinde etkenin 25.günde, 100 g/g nisin içeren V. grup örneklerinde ise 20. günde inhibe olduğu tespit edildi.GRAS kategorisinde bir katkı maddesi olan nisinin çeşitli gıda maddelerinde antimikrobiyalolarak kullanımının yanı sıra, fermente sucuklarda da L.monocytogenes üremesini engellemekiçin etkili olduğu sonucuna varıldı.Bu tez çalışması stanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri tarafındandesteklenmiştir. Proje No: T-150/06032003.