In this study, the physicochemical properties like fat, protein, ash, salt and moisturecontent, cooking and weight loss, fatty acid compositions, color, pH, peroxide and free acidityvalues and sensory properties of meatball samples enriched with different rates (%5, %10,%15 ve %20) chia seeds, were investigated. As a result of the study; the highest protein andfat content values were found in the meatballs samples with 20% chia seed flour. Throughout10 days cold storage process (+ 4 °C) the highest free fatty acidity value was found inmeatballs added with 20% chia seed and the highest free fatty acid and peroxide values weredetermined at the end of 10th day in all samples. It was determined that the cooking efficiencyof the meatball samples were higher due to the increase in the ratio of chia seed flour anddepending on this determination the weight loss was lower. As a result of sensory analysis,there was no statistically significant difference between meatball samples. Meatballs enrichedwith 5% and 10% chia seed flour have been the most admired sample group by panelists. It isobserved that total saturated fatty acids ratio decreased, total unsaturated fatty acids increasedas chia seed amount increased in meatballs. In particular, the increase in chia seed rate in themeatballs increased the amount of unsaturated fatty acids like linoleic and especially α-linolenic acid. Thus, a new omega-3 and omega-6 enhanced functional product was obtained.

Bu araştırmada, farklı oranlarda (%5, %10, %15 ve %20) chia tohumu unuylazenginleştirilmiş köfte örneklerindeki yağ, protein, kül, tuz ve nem ile pişme ve ağırlıkkayıpları, yağ bileşimleri, renk, pH, peroksit ve serbest yağ asitliği değerleri olanfizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda; en yüksekprotein ve yağ oranı değerleri %20 chia tohumu unu ilave edilmiş köfte örneklerindeolduğu tespit edilmiştir. 10 günlük soğuk depolama boyunca (+4°C) en yüksek serbest yağasitlik değeri %20 chia tohumu ilaveli köfte örneği olduğu tespit edilirken; tüm örneklerdeen yüksek serbest yağ asitliği ve peroksit değeri 10. gün sonunda olduğu tespit edilmiştir.Yüksek diyet lifi içeren chia tohumu ununun, köftelere ilave edilme oranının artmasıylaörneklerin pişirme veriminin daha yüksek olduğu, buna bağlı olarak ağırlık kaybının dadaha düşük olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda ise köfte örnekleri arasındaistatistiki olarak bir fark bulunmamıştır. Panelistler tarafından %5 ve %10 chia tohumuunu ile zenginleştirilmiş köfteler en çok beğenilen örnek grubu olmuştur. Chia tohumu ilezenginleştirilen köftelerin formülasyonunda chia miktarı arttıkça toplam doymuş yağasitleri oranının azaldığı, toplam doymamış yağ asitleri miktarının ise arttığı görülmüştür.Özellikle köftelerdeki chia tohumu oranı artması ile çoklu doymamış yağ asitleri olanlinoleik ve α-linolenik asit miktarının arttığı görülmüştür. Böylece omega-3 ve omega-6miktarı arttırılmış yeni fonksiyonel ürün elde edilmiştir.