ABSTRACTMaster ThesisORGANIC ACID PROFILE DURİNG WINE MAKING PROCESSESSimge DEMİRAYAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Assoc. Prof. Dr. Ertan ANLIIn this study, one domestic white wine grape variety (Narince) and one foreign andtwo domestic red wine grape varieties were used to produce must and qualifiedwines. In these must and wine samples, the organic acid profile during wine makingprocesses were determined by high performance liquid chromatography. Wines wereproduced by classical fermentation process (28ËC, 5 days). The ranges of organicacid concentrations found in grape musts were as follows: Tartaric acid, 4.84-5.18g/L; malic acid, 1.48-2.64 g/L; citric acid, 0.25-0.52 g/L and succinic acid, 0.33-0.52g/L. Also, the ranges of acid concentrations found in unfiltered wines were asfollows: Tartaric acid, 4.63-5.34 g/L; malic acid, 1.4-2.60 g/L; citric acid, 0.20-0.50g/L and succinic acid, 0.30-0.45 g/L. The wine samples were analyzed after filtrationand the organic acid profile was found as follows: Tartaric acid, 4.59-5.09 g/L; malicacid, 1.46-2.56 g/L; citric acid, 0.17-0.48 g/L and succinic acid, 0.27-0.43 g/L. Thedifference between the means of organic acid values was determined by Tukey?sstatistical method. When these means were compared by each other; we found that,the difference between some means was important statistically and the others; notimportant (p<0.05). Tartaric acid was major acid in every must and wine samplesanalyzed. We found that; the wines under consideration have shown the nearly thesame organic acid distribution as qualified European wines. At the same time, thefiltration applied to these wines has resulted in noticeable reduction in the overallorganic acid amount.2006, 48 pagesKey Words: Organic acids, wine, HPLC.ii.

ÖZETYüksek Lisans TeziŞARAP ÜRETİM AŞAMALARINDA ORGANİK ASİT DAĞILIMISimge DEMİRAYAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışmanı: Doç. Dr. Ertan ANLIKaliteli şarap veren yerli ve yabancı kökenli beyaz (Narince) ve siyah (Boğazkere,Öküzgözü, Cabernet sauvignon) üzüm çeşitlerinden elde edilen şıra ve şaraplardaorganik asit dağılımı yüksek basınçlı sıvı kromatografisi ile belirlenmiştir. Şaraplarklasik fermentasyon (28ËC, 5 gün) ile üretilmişlerdir. Çalışmada incelenen üzümşıralarındaki tartarik, malik, sitrik ve süksinik asitler sırasıyla; 4.84-5.18 g/L; 1.48-2.64g/L; 0.25-0.52 g/L ve 0.33-0.52 g/L; filtre edilmemiş şarapların tartarik asit miktarı4.63-5.34 g/L; malik asit miktarı 1.4-2.60 g/L; sitrik asit miktarı 0.20-0.50 g/L vesüksinik asit miktarı 0.30-0.45 g/L ve şaraplara filtrasyon işlemi uygulandıktan sonraorganik asit miktarları; tartarik asit için 4.59-5.09 g/L; malik asit için 1.46-2.56 g/L;sitrik asit için 0.17-0.48 g/L ve süksinik asit için 0.27-0.43 g/L olarak belirlenmiştir.Veriler arasındaki farklılıkların çeşitlere göre önemli olup olmadığı; %5 ve %1seviyelerinde, Tukey Çoklu Karşılaştırma Yöntemi ile belirlenmiştir (Kesici ve Kocabaş1998). Şıra, şarap ve filtre şarap örneklerinin ortalamaları arasındaki farklılıklarınbazılarının tesadüfi olup, istatistiksel olarak önemli olmadığı, bazı çeşitlerinortalamaları arasındaki farklılığın ise; istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir(p<0.05). Analiz sonuçlarına göre; şıra ve şaraplarda en fazla miktarda bulunan organikasitin tartarik asit olduğu görülmüştür. İncelenen şarapların organik asit dağılımının,Avrupa'nın kaliteli şarap örnekleriyle yakın değerler gösterdiği bulunmuştur. Aynızamanda; şaraplara uygulanan filtrasyon işleminin toplam organik asit miktarında kısmibir azalmaya neden olduğu görülmüştür.2006, 48 sayfaAnahtar Kelimeler: Organik asitler, şarap, HPLCi.