ABSTRACT AN INVESTIGATION ON SOME PATHOGEN MICROORGANISMS CONTENT AND CHEMICAL PROPERTIES OF CHEESES PRODUCED IN COUNTRYSIDE AND SOLD FRESHLY IN BAZAARS Bülent ŞIK Master Thesis, Food Science and Technology Department DECEMBER 1995 - VIII+G2 Page This research was carried out on 50 countryside cheese samples to determin e presence of coliforrn Bacteria and some other Bacteria such as Escherichia coli. Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella and Clostridium perfringens which are caused food poisining. In addition some pathogen Bacteria were counted and also some important chemical properties of the cheeses were determined. It was found that coliforrn Bacteria in all samples, Escherichia coli in 82 percent of samples, Staphylococcus aureus in 30 percent of samples, Shigella in 8 percent of samples and Salmonella in 6 percent of samples were present. Clostridium perf ingens could not be found any samples - Average dry matter content was 42.62 percent; fat amount was 17.33 percent and the fat amount in dry matter was 40.30 percent, the salt content was 3.42. percent and salt in dry matter was 8.24 percent; the acidity was 0.88 percent in lactic acid and 39.22 in SH; nitrat content was 12 ppm and nitrit content were determined between 1.22-3.32 ppm in samples. These data showed that the countryside cheeses which are sold in bazaars are very dangerous for public: health and they are produced primitive type of production. KEY WORDS: Fresh countryside cheese, pathogen bacteriaes chemical analysis COMMITTEE: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Prof.DR. Sami ÖZÇELÎK Assoc. Prof.Dr.Muharrem CERTEL IX.

ÖZ KIRSAL KESİMDE ÜRETİLEN VE TAZE OLARAK PAZARLARDA SATILAN PEYNİRLERİN BAZI PATOJEN MİKROORGANİZMA İÇERİKLERİ ve KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Bülent ŞIK Yüksek Lisans tezi, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Aralık 1995 - VIII+62 Sayfa Bu çalışma 50 adet taze köy peyniri örneğinde, koliform grubu bakteriler ile gıda zehirlenmesi etkeni olan Escherichia coli. Staphylococcus aureus. Salmonella, Shigella v© Clostridium perfrinqens bakterilerinin varlığını araştırmak ve sayımını yapmak ve bu peynirlerin önemli kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada incelenen peynirlerin tamamında koliform bakteri, % 82 'sinde Escherichia coli, %30'unda Staphylococcus aureus. % 6'smda Salmonella, % 8 'inde Shigella bakterileri saptanmış; örneklerin Clostridium perfrinqens bakterisi içermediği saptanmıştır. Peynir örneklerinde ortalama olarak kurumadde miktarı % 42.64; yağ miktarı % 17.33 ve kurumaddede yağ miktarı % 40.30; tuz miktarı % 3.42 ve kurumaddede tuz miktarı % 8, 28; laktik asit cinsinden asitlik değeri % 0.88 ve SH cinsinden 39.22 SH; nitrat miktarı 12.00 ppm olarak bulunmuş, 6 adet Örnekte 1.24 ppm ile 3.32 ppm arasında nitrit saptanmıştır. Araştırma sonucunda taze köy peynirlerinin halk sağlığı açısından büyük tehlike oluşturduğu ve ilkel üretim yöntemleriyle üretildiği tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Taze köy peyniri, patojen bakteri. kimyasal analiz JÜRİ: Prof.Dr. Hasan YAYGIN Prof. Dr. Sami ÖZÇELİK Doç. Dr. Muharrem CERTEL.