ABSTRACT PhD THESIS Some Studies on the Production, the Properties and the Possibilities of Standardization of Siirk (Mouldy Coekelek) and Carra (Pottery) Cheese in Hatay Region ^^ Mutlu Buket GÜLER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Prof. Dr. Atilla Konar Year: 1998, Pages: 118 Jury: Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Doç Dr. Mehmet GÜVEN In the first part of this study, the traditional production methods of Carra cheese of Hatay region, was investigated and the physico-chemical and organoleptical properties of 30 Carra cheeses sold in Antioch were determinated. Carra cheeses were also made from raw and pasteurized cow's and goat's milk under laboratory conditions applying an improved version of the traditional methods. Carra cheeses were ripened for 90 days traditionally in pottery `Chanaks` and also in plastic (PET) containers.They were ripened by burying in the ground which is the traditional way and also in refrigerator. Physico-chemical, microbiological and organoleptical properties of this Carra cheeses were detected. According to the results, the best Carra cheeses were made from pasteurized goat's milk and ripened for 3 months in the plastic containers, in the refrigerator. The mean values of the composition of above cheeses were 52.43% for the total solids, 25.67% for the fat, 23.09% for the protein, 6.35% for the salt and 48.33% for the ripening index. In the second part of this study, firstly traditional production methods of `Mouldy` Sürk, another local cheese of Hatay, were determinated. Lateron Siirk was made from cow's milk and stored in glass and plastic containers, under laboratory conditions by using improved traditional method. Physico-chemical, microbiological and organoleptical properties of Sürk samples bought from the market and also produced in the laboratory, were determinated. The resulsts indicated that the Surk which was produced in the laboratory and ripened for 30 days into glass jars were preferred. The composition of the above Sürks were, (as the means) 39.57% for the total solids, 6.50% for the fat, 23.15% for the protein, 4.87% for the salt and 47.62% for the ripening index. Although Surk has been enjoyed by the local people of Antioch, it is thought that it can not be commonly recommended because of the mould naturally grown on them before consumption. It is suspected that this mould grown spontaneously on the Sürk, might contain some types of strains that could produce anatoxins or mycotoxins. Since there is no control during or after the production of Sürk before it is consumed, we feel that one cannot recommend wider production and the consumption of such a product. Key Words: Carra Cheese, Sürk, ripening, standardization. II.

öz DOKTORA TEZİ Hatay Yöresi Sürk (Küflü Çökelek) ve Carra (Testi) Peynirlerinin Üretimi, Özellikleri ve Standardizasyon Olanakları Üzerine Bazı Araştırmalar Mutlu Buket GÜLER ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLÎM DALI Danışman : Prof. Dr. Atilla KONAR Yıl: 1998, Sayfa: 118 Jüri: Prof. Dr. Atilla KONAR Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Doç Dr. Mehmet GÜVEN Bu çalışmada öncelikle, Hatay'ın yöresel Carra peynirinin geleneksel üretim yöntemi incelenmiş ve piyasa örneklerinin (30 adet) fîzikokimyasal ve duyusal nitelikleri belirlenmiştir. Daha sonra geleneksel üretim yöntemi, laboratuvar koşullarında geliştirilerek çiğ ve pastörize inek ve keçi sütlerinden Carra peynirleri üretilmiştir. Ayrıca sırlı testiye alternatif olabilecek şeffaf polietilen kap (pet kavanoz) kullanılarak geleneksel toprağa gömerek olgunlaştırmanın yam sıra buzdolabı koşullarında da 90 gün olgunlaştınlmışür. Laboratuvarda böylece üretilen Carra peynirlerinin fîzikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri saptanmıştır. Araştırma bulgularına göre en kaliteli Carra peynirinin pastörize keçi sütünden üretilerek pet kavanozda buzdolabında 3 ay olgunlaştıranlar olduğu saptanmıştır. Bu peynirin ortalama bileşimleri kurumadde %52.43, yağ %25.67, protein %23.09, tuz %6.35 ve olgunlaşma indeksi %48.33 olarak saptanmıştır, Çalışmama ikinci bölümünde ele alınan yine Hatay'ın yöresel bir başka ürünü olan küflü Sürkün geleneksel üretim yöntemi önce belirlenmiş ve bu yöntem uygulanarak laboratuvarda inek sütünden Sürk yapılmıştır. Gerek piyasadan alman (36 adet) ve gerekse laboratuvarda üretilen Sürk örneklerinde fîzikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikler saptanmıştır. Laboratuvar koşullarında üretilerek cam ve pet kavanozlarda 30 gün süre ile olgunlaştırman Sürklerden, genelde de kullanılan cam kavanozdakiler beğenilmiş olup, bileşimleri kurumadde %39.57, yağ %6.50, protein %23.15, tuz %4.87 ve olgunlaşma indeksi %47.62 olarak saptanmıştır. Ancak normalde olduğu gibi çevre sıcaklığında 25-30 gün küflendirilerek tüketilen Sürklerde, küflerden dolayı daima mikotoksin ve bu arada aflatoksin oluşma olasılığı nedeni ile Sürkün yaygın olarak üretimi ve tüketiminin pek önerilemeyeceği ve bu küflerin yakından incelenmesinin yararlı olacağı kanısına varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Carra peyniri, Sürk, olgunlaşma, standardizasyon.