In this study we tried to produce polymeric micro/nano particles and fibers by electrospinning method using natural polymers such as maltodextrin, gelatin and zein for to be used in food formulations and bitter melon extract was used to provide functional features to the structures. In the first part of the study we obtained the structures from neat feed solutions that prepared with water for maltodextrin, 20% diluted acetic acid for gelatin and 70% ethanol for zein. We determined appropriate electrospinning parameters (flow rate, voltage and distance) parameters for each polymer. We examined the effect of different polymer concentration on diameters that formed after electrospinning. In the second part of the study bitter melon was extracted with water and 70% ethanol and used as a solvent instead of neat water and alcohol for preparing feed solutions. While water extract was used for maltodextrin and gelatin, alcohol extract was used for zein polymer. The total phenolic contents of water and alcohol extracts were found as 196.95 and 287.50 mg GAE/l extract, respectively. When we compared the total andioxidant activities; alcohol extracts showed higher antioxidant activity (32%) than water extracts (27%). We compared infeed solutions prepared with/without bitter melon extract and structures obtained from them after electrospinning process. We want to know how to change electrospun samples with adding extract. To determine the characterization of the feed solutions; pH, electrical conductivity, surface tension and rheology analyzes were performed. SEM images, surface zeta potential values, DSC thermogram, FTIR spectrum, total phenol and antioxidant content were obtained for characterization of electrosprayed particles and electrospun fibers. According the results it was observed that electrospun samples obtained from infeed solutions prepared with bitter melon extracts had better surface morphology and smaller diameter. And among polymers, zein nanofibers including bitter melon extract showed the best properties. Zeta potential, total phenolic content and total antioxidant capacity (DPPH) analyses results of zein fibers were 21.77 mV, 2.6 mg GAE/100 g fiber and 32.90%, respectively. The results indicated that bitter melon extracts could be used to obtained structures in better properties via electrospinning process. These particles and fibers may be used to enhance functional properties by adding as an ingredient in food formulations.

Gıda formülasyonlarında da kullanılabilirliği olması açısından maltodekstrin, jelatin ve zein doğal polimerleri kullanılarak elektrodöndürme yöntemiyle polimerik mikro/nano yapılar üretilmiştir ve bu yapılara fonksiyonel özellik kazandırmak için kudret narı ekstraktı kullanılmıştır. Çalışmanın ilk kısmında maltodekstrin için su, jelatin için %20 seyreltik asetik asit ve zein için %70'lik etil alkol çözücüleri kullanılarak elektrospinning yöntemi ile partikül/lif üretilmiştir. Elektrodöndürme sonucu oluşan yapılar üzerinde polimer konsantrasyonun etkisi incelemek için farklı konsantrasyonda polimer çözeltileri kullanılmıştır. Çalışmanın ikinci kısmında ise kudret narı su ve %70'lik etil alkol ile ayrı ayrı ekstrakte edilmiş ve bu ekstraktlar elektrospinningde çözücü olarak kullanılmıştır. Yani maltodekstrin ve jelatin için su yerine kudret narının su ile hazırlanan ekstraktı, zein için ise alkol yerine %70'lik etil alkol ile hazırlanan kudret narı ekstraktı kullanılmıştır. Ekstraktların toplam fenolik madde ve antioksidan aktiviteleri sırasıyla; sulu ektraktın 196.95 mg GAE/l ekstrakt ve %27, alkollü ekstraktın ise 287.50 mg GAE/l ekstrakt ve %32 bulunmuştur. Kudret narı ekstraktı kullanarak hazırladığımız besleme çözeltilerini ve bu çözeltilerden elde ettiğimiz yapıları ekstrakt kullanılmadan hazırlanan besleme çözeltileri ve bu çözeltilerden elde edilen yapılar ile karşılaştırdık. Ekstrakt ile hazırlamanın herhangi bir etkisi olup olmayacağını araştırdık. Besleme çözeltisi karakterizasyonu için pH, elektriksel iletkenlik, yüzey gerilimi ve reolojik analizler yapılmıştır. Elde edilen partikül/lif karakterizasyonu için ise SEM görüntüleri, yüzey zeta potansiyeli, DSC termogramları, FTIR spectrumları, toplam fenolik ve antioksidan kapasite analiz sonuçları değerlendirilmiştir. SEM görüntülerine göre kudret narı ekstraktı ile hazırlanan besleme çözeltilerinden daha homojen ve küçük boyutlu yapılar elde edilmiştir. Polimerler arasında da en iyi özellikler zein polimerinden elde edilen yapılarda gözlenmiştir. Kudret narının etanol ile hazırlanmış ekstraktı ve zein kullanılarak elde edilen lifli yapıların zeta potansiyel, toplam fenolik ve antioksidan kapasitesi (DPPH) sırasıyla 21.77 mV, 2.6 mg GAE/100g lif ve %32.90 olarak bulunmuştur. Yapılan bu çalışma sonucunda kudret narı ekstraktı kullanılarak elektrospinning yöntemi ile daha iyi özellikte yapıların elde edilebileceği belirlenmiştir. Elde edilen partikül ve liflerin gıda bileşeni olarak fonsiyonel özelliği arttırmak amacıyla gıda formülasyonlarına ilave edilebileceği söylenebilir.