In this study, reconstituted yoghurt obtained by addition of 4 different stabilizers (gelatin, garregen, maltodextrin and inulin) at %1 to freeze dried yoghurt powder was stored for 21 days. Chemical, physical, sensory and microbiological properties as well as changes in these properties were investigated during storage time of 1., 7. and 21. days.Our results showed that use of stabilizers did not affect the chemical properties of the reconstituted yoghurt where as it improved physical properties, which however was not statistically significant at p>0.05. According to organoleptic evaluation results, reconstituted with added gelatin was the most preferred yoghurt after 21 days of storage. Furthermore, its sensory evaluation score on the 7 day of storage was close to the control group.Amount of tyrosine increased during storage time as while that of acetaldehyte decreased other chemical properties as well as physical and sensory properties did not change significantly during storage. On the other hand, survival rates of lactic acid dropped slightly.Considering the physical and sensory properties of yoghurt use of % 1 gelatin in reconstituted yoghurt is applicable.

Bu çalışmada, dondurarak kurutulan yoğurt tozlarına % 1 oranında dört farklı stabilizatör (jelatin, karregenan, maltodekstrin ve inülin) ilave edilerek üretilen rekonstitüe yoğurtlar 21 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., ve 21. günlerinde rekonstitüe yoğurtların kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri ve bu özelliklerde oluşan değişim incelenmiştir. Kullanılan stabilizatörlerin rekonstitüe yoğurtların kimyasal özellikleri üzerine etkili olmadığı, fiziksel özellikleri olumlu etkilediği görülmüş ancak bu etki istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmamıştır. Jelatin katkılı yoğurtlar, depolamanın ilk yedi gününde kontrol yoğurduna yakın duyusal puanlar almış, depolamanın 21. gününde en çok beğenilen yoğurt olmuştur.Depolama süresince rekonstitüe yoğurtların tirozin miktarları artarken asetaldehit miktarlarının azaldığı, diğer kimyasal özelliklerin önemli değişim göstermediği, fiziksel ve duyusal özelliklerinde saptanan değişimlerin de önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir. Laktik asit bakteri canlılık oranları az miktarda düşüş gözlenmiştir.Yoğurtların fiziksel ve duyusal özellikleri değerlendirildiğinde, rekonstitüe yoğurt üretiminde %1 oranında jelatin kullanımının uygulanabilir olduğu sonucuna varılmıştır.