Tez detayları

Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi = The effect of black carrot (Daucus carota) size usage on the quality of shalgam juice for the production of shalgam juice

Yazarlar:

Utuş, Demet

Yayıncı:

Çukurova Üniversitesi

Ana Başlıklar:

Yaşam bilimleri

Belge Tipi:

Tezler

Program Tipi:

Yüksek Lisans

Yayın Tarihi:

12/2007

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000240629

Anahtar sözcükler:

Biyoteknoloji

Özet

In this study, the effect of black carrot size usage on the quality of shalgam juice for the production of shalgam juice was researched. The fermantation in shalgam juice production was performed by traditional method. For this purpose, the black carrots were chosen in 2 ? 3 cm diameter and in 10 ? 12 cm lenght and then, the experiment were carried out by cutting the black carrots into 3 cm, 6 cm, 9 cm and also lenghtwise.According to the results obtained; total acidity as lactic acid were found between 7.15 - 7.75 g/L, lactic acid between 5.6 - 6.3 g/L, pH between 3.45 -3.53, anthocyanin between 120.18 - 145.60 mg/L, total phenols as OY280 between 23.3 ? 28.99. At microbiological analyses of shalgam juices, the highest levels of Non-Saccharomyces spp. yeasts and lactic acid bacteria were obtained on day 2 of fermantation. The highest levels of total mesophilic bacteria, total yeast and Saccharomyces spp. were observed on day 3 of fermentation. Counts of total mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, total yeast, Saccharomyces spp. and Non-Saccharomyces spp. yeasts declined after having maximum numbers but they survived at significant numbers throughout the course of fermentation. Coliform bacteria had the maximum numbers on day 1 but their numbers decreased and disappeared until the end of fermentation.Sensory analysis showed that the most preferred sample was the one done by using 3 cm lenght of black carrot.

Bu çalışmada şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şalgam suyu üretiminde fermantasyon geleneksel yöntemle gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla 10 ? 12 cm boyunda ve 2 - 3 cm çapında siyah havuçlar seçilmiş ve daha sonra havuçlar 3, 6 , 9 cm ve boyuna ikiye olacak şekilde kesilerek denemeler gerçekleştirilmiştir.Elde edilen sonuçlara göre toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 7.15 - 7.75 g/L, laktik asit 5.6 ? 6.3 g/L, pH 3.45 ? 3.53, antosiyanin 120.18 ? 145.60 mg/L, toplam fenol OY280 olarak 23.3 ? 28.99 arasında bulunmuştur. Şalgam sularının mikrobiyolojik analizlerinde laktik asit ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların en yüksek sayısı fermantasyonun 2. gününde elde edilmiştir. Toplam mezofil aerobik bakteri, toplam maya ve Saccharomyces spp. mayalarının en yüksek değerleri fermantasyonun 3. günü gözlemlenmiştir. Bunların sayıları en yüksek değere ulaştıktan sonra azalmış fakat fermantasyon boyunca ortamda önemli miktarda bulunmuşlardır. Koliform bakteri sayısı fermantasyonun 1. günü en yüksek değere ulaşmış, ancak sayıları azalmış ve fermantasyon bitene kadar ortamdan kaybolmuşlardır.Duyusal analizlere göre, en çok tercih edilen örnek 3 cm boyutunda siyah havuç ilave edilen deneme olmuştur.

Tez detayları

Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi = The effect of black carrot (Daucus carota) size usage on the quality of shalgam juice for the production of shalgam juice

Yazarlar: Utuş, Demet

Yayıncı: Çukurova Üniversitesi

Ana Başlıklar: Yaşam bilimleri

Belge Tipi: Tezler

Program Tipi: Yüksek Lisans

Yayın Tarihi: 12/2007

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000240629