Commercial soft candy products are known to contain high amount of sugar and therefore they are considered as not healthy and high calorie sweets. Most of the candy present in the market are made by sucrose and as a gelling agent, gelatin and sometimes starch or pectin is being used. In this study, D-Allulose (rare sugar), soy protein isolate (SPI) and pectin were used to prepare different soft candy formulations. D-Allulose was used as a replacement of sucrose at different ratios (Sucrose/D-Allulose: 0/35, 10/25, 20/15, 35/0) so that high calorie concern will be out of the subject since D-Allulose's caloric value is approximately 0.4 Kcal/g. Furthermore, pectin is a plant based gelling agent and also known as dietary fiber. Therefore, it will be a good replacement compared to gelatin, that is an animal-based gelling agent, considering vegans, vegetarians and consumers who are trying to eat halal food. Finally, adding SPI to the formulation could definitely increase the perception of the product for the confectionary industry. Pectin was used at a concentration of 4% (w/w) whereas SPI was added at 2% (w/w). In addition to the conventional candy characterization experiments, digestion behavior of the candies in simulated gastric media were also examined and characterization experiments were also conducted during digestion. During gastric digestion, brix of the gels was recorded. Before digestion, physical properties, such as hardness, moisture, water activity, pH, color were measured for the candies and morphologies of the candies were determined using scanning electron microscope (SEM) experiments. In addition to these physical measurements, Time-Domain NMR (TD-NMR) experiments were also conducted. T2 relaxation times were measured to determine how the water distribution in the samples changed in the samples before and after digestion and to observe how the rare sugar D-Allulose changed this distribution. To observe how D-Allulose and SPI changed the molecular dynamics of the soft candies, Fast Field Cycling (FFC) NMR Relaxometry experiments (through T1 relaxation times) were conducted as well. X-ray diffraction experiments were performed to measure the crystallization behavior of the confectioneries. D-Allulose was found to increase the crystallization ability of pectin-containing candies, whereas sucrose containing samples experienced no crystallization. Higher hardness values were obtained for the soy protein containing candies due to pectin-soy protein interaction. Also, higher moisture content was obtained soy protein containing candies. Moreover, mathematical modelling was performed by using Power law model (R2>0.98) and the dissolution constant was calculated for the samples. Dissolution constant of the SPI containing candies showed no significant difference (p>0.05) as sugar type changed while for non-soy protein containing candies, it was significant (p<0.05). Sugar type and SPI addition was found to have impact on soft candy formulations.

Ticari yumuşak şeker ürünlerinin yüksek miktarda şeker içerdiği bilinmektedir ve bu nedenle sağlıklı ve yüksek kalorili olmayan tatlılar olarak kabul edilir. Piyasada bulunan şekerin çoğu sakarozdan yapılır ve bir jelleştirici madde olarak jelatin ve bazen nişasta veya pektin kullanılır. Bu çalışmada, farklı yumuşak şeker formülasyonları hazırlamak için D-Allüloz (nadir şeker), soya proteini izolatı (SPI) ve pektin kullanılmıştır. D-Allulose sakarozun yerine kullanılmıştır (Sükroz / D-Allüloz: 0/35, 10/25, 20/15, 35/0), bu yüzden yüksek kalorili olması konu dışı kalacaktır, çünkü D-Alluloz'un kalori değeri yaklaşık 0.4 Kcal / g'dir. Ayrıca, pektin bitkisel bazlı bir jelleştirici maddedir. Bu nedenle veganlar, vejeteryanlar ve helal gıda tüketmeye özen gösterenler göz önüne alındığında hayvansal bazlı jel ajanı olan jelatine iyi bir alternative olarak görülmektedir. Son olarak, formülasyona soya proteini ilave edilmesi kesinlikle şekerleme endüstrisindeki değerini arttırmıştır. Pektin, %4 (w/w) konsantrasyonunda kullanılırken, SPI, %2 (w/w) oranında ilave edildi. Geleneksel şekerleme karakterizasyon deneylerine ek olarak, simule edilmiş mide ortamında şekerlerin sindirim davranışı da incelenmiş ve sindirim sırasında karakterizasyon deneyleri yapılmıştır. Simule edilmiş mide sindirimi sırasında jellerin briks değerleri kaydedildi. Sindirimden önce, şekerler için sertlik, nem, su aktivitesi, pH, renk gibi fiziksel özellikler ölçülmüş ve şekerlerin morfolojileri taramalı elektron mikroskobu (SEM) deneyleri kullanılarak belirlenmiştir. Bu fiziksel ölçümlere ek olarak, Time-Domain NMR (TD-NMR) deneyleri de yapıldı. T2 relaksasyon süreleri, numunelerdeki su dağılımının sindirimden önce ve sonra numunelerde nasıl değiştiğini belirlemek ve nadir D-Allüloz şekerin bu dağılımı nasıl değiştirdiğini gözlemlemek için ölçülmüştür. D-Alluloz ve SPI'nın yumuşak şekerlerin moleküler dinamiklerini nasıl değiştirdiğini görmek için, Hızlı Alan Döngülü (FFC) NMR Relaxometry deneyleri (T1 relaksasyon süreleriyle) de yapıldı. Şekerlemelerin kristalleşme davranışını ölçmek için X ışını kırınımı deneyleri yapıldı. D-Allülozun, pektin içeren şekerlerin kristalleşme yeteneğini arttırdığı, sakaroz içeren numunelerin daha az kristalleşme yaşadığı bulunmuştur. Pektin-soya proteini etkileşimi nedeniyle soya proteini içeren şekerler için daha yüksek sertlik değerleri elde edilmiştir. Ayrıca, soya proteini içeren şekerlerde daha yüksek nem içeriği elde edilmiştir. Ayrıca, matematiksel modelleme Power kanun modeli (R2> 0.98) kullanılarak yapıldı ve örnekler için çözünme sabiti hesaplandı. SPI içeren şekerlerin çözülme sabiti, şeker tipi değiştikçe anlamlı bir fark göstermedi (p> 0.05), soya içermeyen şekerler için ise anlamlıydı (p <0.05). Şeker tipi ve SPI ilavesinin yumuşak şeker formülasyonları üzerinde etkisi olduğu bulundu.