ABSTRACT THE RESEARCH ON PRODUCING FRUIT YOGHURT, MAKING YOGURT MIXTURES,THE SHELF - LİFE AND SOME QUALIT CHARACTERISTIC IN YOGHURT KARAGÖZLÜ, Cem Doctora Thesis, Dep. of Daily Technology Supervisor: Prof. Dr. Sıddık GÖNÇ September, 1997 In mis thesis, The fruit yoghurt has been produced by two different producing processes set and mixed by using samples which contain strawberry, sour chery, peach and currant, wheat and sour cherry, and classical (Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophihis). acidophilus `bioghurt` (Lactobacillus acidophilus + Streptococcus thermophflos) yoghurt cultures. During a storage period of 28 days, some chemical, microbiological and sensory qualities of the 16 different yoghurt have been studied compared. For the preparation of the fruit pulp winch is an important phase in the production of fruit yoghurt, the frozen fruit was used and more than fifty percent of the sugar was obtained from the fruit pulp which is added to yoghurt at the end of the process. Since 50 % of sugar which is coming from fruit was added at the end of the process, there is no effect of sugar on incubation period. On the other hand, it is not necessary to use artifical flavor and color in the production of the fruit yoghurt on accound of the suitable flavor and colour of the types of fruits cultivated in our country. So the result is more economic and more natural products. In respect of taste, the acidic and aromatic structures developed by sugar and fruit flavor which appear in the yoghurt samples produced by L. bulgaricus and S. thermophilus cultures, have been preferred in the progressing phases of the storage. At the beginning of storage bioghurt samples which is produced by L. acidophilus and. Ş. thermophilus that have soft taste, have the lower points in comparison with samples produced by the classical yoghurt culture; but later they have Teached a higher level. The ratio of L(+) lactic acid isomer which ise usefull for the metabolism hasfbund to be higher in the fruit bioghurt According to the sensory qualities when the taste has been considered the samples ccmtaining strawbery have been preffered most and they have been followed by the samples obtaining sour chery, mixed type and peach. Key words: Fruit yoghurt, fruit bioghurt, quality control, Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus acidophilus. Streptococcus thermophilus II.

ÖZET MEYVELİ YOĞURT ÜRETİMİ, MEYVE KARIŞIMI HAZIRLANMASI, YOĞURTLARIN DAYANMA SÜRELERİ İLE BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR KARAGÖZLÜ, Cem Doktora Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi:Prof. Dr. Sıddık GÖNÇ Eylül 1997, 134 sayfa Bu tezde; çilek, vişne, şeftali meyveleri ile kuş üzümü, buğday ve vişne içeren `karışık` örnekler ile klasik (Laktobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilic ve asidofiluslu (Lactobacillus acidophilus + Streptococcus thermophilus) yoğurt kültürlerini kullanarak iki farklı üretim prosesi (Katı ve karıştırılmış) ile meyveli yoğurtlar üretilmiştir. Söz konusu 16 değişik çeşit üzerinde 28 günlük depolama süreci içinde kimi kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler birbirleri ile kıyaslanarak incelenmiştir. Meyveli yoğurt üretiminin önemli bir aşamasını oluşturan meyve püresi hazırlanması sırasında dondurulmuş meyve kullanılmış olup, meyveli yoğurt için öngörülen nihai şeker oranının % 50'den daha fazlası meyve pulpu ile son ürünün bünyesine alınmıştır. Dolayısıyla yoğurt inkübasyonu sırasında yüksek şeker oranı ile inkübasyon süresinin uzamasının önüne geçilmiştir.Diğer yandan ülkemizde üretilen meyve çeşitlerinin türlerine bağlı olarak aroma ve renk maddelerinin yeterli olması, meyveli yoğurt üretiminde yapay aroma ve renk maddesi ilavesine gerek bırakmamakta ve böylece hem daha ekonomik hem de daha doğal ürünler elde edilebilmektedir. Tat açısından L. bulgaricus ve S. thermophilus'tan oluşan klasik kültür ile üretilen meyveli yoğurt örneklerinde gelişen asitlik ve aromatik yapı, şeker ve meyve araması depolamanın ilerliyen aşamalarında da beğenilmiştir. L. acidophilus ve S, thermophilus'un kullanıldığı meyveli biyoğurt örneklerinde belirtilen yumuşak tat depolamanın ilk günlerinde klasik yoğurt kültürü ile üretilen örneklere göre daha düşük puanlar almasına rağmen, ilerliyen günlerde bunlara göre daha yüksek puanlarda kalmışlardır. Keza metabolizma için faydalı olan L (+) laktik asit izomeri asidofiluslu meyveli bioyoğurtlarda daha yüksek bulunmuştur. Duyusal nitelikler bakımından toplam puan üzerinden Tat açısından çilekli örnekler en çok beğenilmiş, bunu vişne, karışık ve şeftalili örnekler izlemiştir. Anahtar Sözcükler Meyveli Yoğurt ve biyoğurt, Kalite kontrol, Laktobacillus bulgaricus. Lactobacillus acidophilus. Streptococcus thermophilus.