IISUMMARYA STUDY ON DETERMINATION AND IDENTIFICATIONOF HEAT RESISTANT MOULDS IN MARGARINEBy Ahmet Şükrü DEM RCM.Sc. ThesisTrakya UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesMain Science Branch of Food EngineeringSupervisor: Assoc. Prof. Dr. Muhammet ARICIIn this study, moulds that cause problems in a margarine production plant whichis located in Trakya region have been isolated and identified. In addition to, their heatresistance and lipolytic activity were studied. For this purpose, margarine samples fromvarious production lots and process water samples from production plant were takenaseptically, transported immediately to the laboratory and analyzed. In this research,two different heat resistant mould strains have been isolated from margarines andprocess water. After identification of this moulds, their heat resistances at differenttemperatures have been investigated. Mould isolates were identified as heat resistantAspergillus fumigatus, Paecilomyces variotii based on macroscopic and microscopicfeatures. To this analyses results about thermal resistance, Aspergillus fumigatus andPaecilomyces variotii were ability to survive heat treatment at 95oC 10 minutes and90oC 10 minutes, respectively. Furthermore, mould strains have lipolytic activity wasdetermined.Key Words: Aspergillus fumigatus, Paecilomyces variotii, Heat resistance, Lipolyticactivity.

IÖZETYÜKSEK L SANS TEZMARGAR NDE YÜKSEK SICAKLIĞA DAYANIKLI KÜFLER NBEL RLENMES VE TANIMLANMASIÜZER NE B R ÇALIŞMAAhmet Şükrü DEM RCYüksek Lisans TeziTrakya Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim DalıDanışman: Doç. Dr. Muhammet ARICIBu çalışmada Trakya bölgesinde faaliyet gösteren bir margarin üretim tesisindeproblem oluşturan küfler izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Ayrıca bu küflerin ısıldirençleri ve lipolitik aktiviteleri de incelenmiştir. Bu amaçla margarin üretim tesisindençeşitli üretim partilerinden, aseptik şartlarda alınan margarin örnekleri ve işletmekullanma suyu kısa süre içerisinde laboratuara getirilmiş ve analizleri yapılmıştır.Araştırmada margarin üretim tesisi kullanma suyu ve margarinlerden ısıl dirence sahipfarklı iki küf izole edilmiş, bu izolatların tanımlanması yapıldıktan sonra farklısıcaklıklardaki ısıl dirençleri incelenmiştir. Küf izolatları, makroskobik ve mikroskobiközellikleri dikkate alınarak yapılan analizlerin sonucunda sıcaklığa dayanıklıAspergillus fumigatus ve Paecilomyces variotii olarak tanımlanmıştır. Isıl dirençle ilgilianaliz sonuçlarına göre; Aspergillus fumigatus'un 95oC'de 15 dakika, Paecilomycesvariotii'nin ise 90oC'de 10 dakikalık ısıl işleme dayanıklı olduğu tespit edilmiştir.Ayrıca her iki küf izolatının da lipolitik aktiviteye sahip oldukları belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Aspergillus fumigatus, Paecilomyces variotii, Isıl direnç, Lipolitikaktivite.