In this research, 3%, 6% and 9 % of extrude wheat flour was used in formulations to investigate the effects on technological properties and some quality characteristics of low-fat (%10 and %5))beef sausages.The addition of extrude wheat flour was increased jelly and fat seperation from only 3% added sausages. Processing yield was decreased with using extrude wheat flour (EWF) in sausages. The use of %6 and %9 extrude wheat flour was increased pH value. The maximum value of water holding capacity was in control groups and the minimum value was in %3 added extrude wheat flour samples. Adding EWF in sausage samples was increased consumer cooking loss. Exudation of package level and TBA values were increased by increasing fat level. Adding EWF affected samples? colour negatively and caused decreasing juiciness values of sausages. Increasing fat level and adding EWF were effected flavour negatively. As a result of sensory evaluations, sausages up to 6% added extrude wheat flour were acceptable.Key Words: Meat emulsion products, sausages, extrude wheat flour.

Bu araştırmada, %10 ve %5 yağ içeren sosislere %3, %6 ve %9 oranlarında ekstrüde buğday unu sosis formülasyonunda kullanılarak teknolojik özellikler ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Formülasyona eklenen ekstrüde buğday unu (EBU), emülsiyondan ayrılan jel ve yağ miktarını, sadece %3 oranında EBU eklenen örneklerde önemli ölçüde artmıştır. En yüksek verim kontrol grubunda görülürken, ekstrüde buğday unu katılan örneklerin verimlerinde önemli bir değişiklik olmamıştır. %6 ve %9 oranlarında katılan ekstrüde buğday unu pH'nın artmasına neden olmuştur. %3'lük ekstrüde buğday unu kullanımında su tutma kapasitesi en düşük iken en yüksek kontrol grubundadır. Sosislere EBU eklenmesi tüketici pişirme kaybını arttırmıştır. Sosis örneklerinin yağ miktarının arttırılması ambalaja sızıntı miktarını ve TBA değerlerini arttırmıştır. Sosis örneklerine EBU eklenmesi rengi olumsuz yönde etkilemiştir ve sosislerin sululuk değerlerinin düşmesine neden olmuştur. Yağın azaltılması ve EBU eklenmesi sosis örneklerinin lezzetini olumsuz etkilemiştir. Duyusal değerlendirmelerde, sonuç olarak %6 'ya kadar ekstrüde buğday unu ilavesinin sosislerde kabul edilebilir olduğu saptanmıştır.Anahtar Sözcükler: Emülsiye et ürünleri, sosis, ekstrüde buğday unu.