In this study, the possibilities of using quinoa flour as a prebiotic additive in probiotic yoghurts and the effect of adding quinoa flour in different rates on the physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of probiotic yogurts were investigated. Probiotic yogurts produced by adding different amounts of quinoa flour (A: control (0.0%), B: 0.5%, C: 1.0%, D: 2.0% and E: 4.0%) were stored at 4±2 °C for 21 days. On the 1st, 11th and 21st days of storage, analyzes were performed to determine physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of yoghurts. According to the results obtained from the analysis, the addition of quinoa flour to the probiotic yoghurt samples significantly affected physicochemical properties consisted of dry matter, titration acidity, pH, ash, protein, lean dry matter, serum separation, viscosity, water holding capacity values; textural properties of hardness, consistency, cohesiveness and viscosity index values; microbiological properties of Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium animals subsp. lactis (BB-12) numbers; sensory properties of color and appearance, structure and consistency, taste and aroma scores (p <0.01). The effect of storage time on these properties of probiotic yogurts was found similar.

Bu çalışmada, probiyotik yoğurtlarda kinoa ununun prebiyotik katkı olarak kullanım olanakları ve farklı oranlarda kinoa unu ilavesinin probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Farklı oranlarda kinoa unu (A:kontrol(%0.0), B:%0.5, C:%1.0, D:%2.0 ve E:%4.0) ilave edilerek üretilen probiyotik yoğurtlar 4±2°C'de 21 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 11. ve 21. günlerinde yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini belirlemek amacıyla analizler yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre probiyotik yoğurt örneklerine kinoa unu ilavesinin fizikokimyasal özelliklerden kurumadde, titrasyon asitliği, pH, kül, protein, yağsız kurumadde, serum ayrılması, viskozite, su tutma kapasitesi değerleri; tekstürel özelliklerden sertlik, konsistens(kıvam), iç yapışkanlık ve viskozite indeksi değerleri; mikrobiyolojik özelliklerden Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus ve Bifidobacterium animals subsp. lactis (BB-12) sayıları; duyusal özelliklerden renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve aroma puanları üzerine etkisi önemli (p<0.01) bulunmuştur. Depolama süresinin de probiyotik yoğurtların bu özellikleri üzerine etkisi benzerlik göstermiştir.