In this study, Penicillium expansum P1 and Penicillium chrysogenum YSwhich were isolated from Turkish type fermented sausages, Penicillium candidumPC which is sold as commercial product and Penicillium nalgiovense species (PN,SO39) and Penicillium chrysogenum (SO28, SO30) that are used for the productionof moldy sausages in some countries were compared in such properties as pH, salt,sugar, temperature tolerance, lipolytic, proteolytic and cellulotic activities.Molds improvement were investigated at pH 3, 4, 4,5, 5, 5,5, 6,5, saltconcentration at 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7%, sugar concentration at 3, 5, 10, 15, 20%,temperature at 15, 20, 25, 30ºC. At that time, mycelium characteristics of molds werecomparison. The results showed that Penicillium expansum P1, Penicilliumchrysogenum YS, Penicillium candidum PC formed colored mycelium, however,Penicillium nalgiovense (PN, SO39) and Penicillium chrysogenum (SO28, SO30)were formed transparent mycelium.PenicilliumIn the production of Turkish type fermented sausages,chrysogenum SO30 specie which has the ability to form shorter, brighter, thicker andmore transparent mycelium properties was selected as a protective culture for thesausages production. As a result of physical, chemical and microbiological analysisand evaluation, Penicillium chrysogenum SO30 was found suitable as a potentialprotective culture for Turkish type fermented sausage.Key words: Mould, Fermented Sausage, Protective Culture.

Bu araşrmada, Türk tipi fermente sucuklardan izole edilen Penicilliumtıexpansum P1 ve Penicillium chrysogenum YS, ticari olarak satı Penicilliumlancandidum PC ile bazıülkelerde ticari olarak küflü sucuk üretiminde kullanı lanPenicillium nalgiovense (PN, SO39) ve Penicillium chrysogenum (SO28, S030)suş nı pH, tuz, şları n eker, sı k toleranslarılipolitik, proteolitik, selülotik aktivitecaklı ,ı rı şgibi özellikleri karş tılmı r.laş tıSuş n 3, 4, 4,5, 5, 5,5 ve 6,5 pH'da, %1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 tuz , %3, 5, 10, 15,ları20 ş konsantrasyonunda, 15, 20, 25, 30ºC sı klardaki gelişeker caklı melerinin yanı rasımisel özellikleri karş tılmı r. Penicillium expansum P1, Penicilliumı rı şlaş tıchrysogenum YS, Penicillium candidum PC suş larırenkli misel, Penicilliumnalgiovense PN, Penicillium nalgiovense SO39, Penicillium chrysogenum SO28,Penicillium chrysogenum S030 suş ise ş misel oluşları effaf turmuş r.lardıTürk tipi fermente sucuk üretiminde Penicillium chrysogenum SO30 suş u,diğ suş göre daha şer lara effaf, kı parlak ve sımisel oluşsa, k turma özelliğ inden dolayıkoruyucu kültür olarak seçilerek, sucuk üretiminde kullanı şr. Sucukta yapılmı tı lanfiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve değ erlendirmeler sonucundaPenicillium chrysogenum SO30 suş unun Türk tipi fermente sucuk üretimindekoruyucu kültür olarak kullanı labilir niteliklere sahip olduğ bulunmuşu tur.Anahtar Kelimeler: Küf, Fermente sucuk, Koruyucu kültür.