SIVI YUMURTADA ULTRASES TEKNİĞİ KULLANIMININ ÜRÜNÜN BAZI FİZİKSEL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Muhammed YÜCEER

Makale detayları

SIVI YUMURTADA ULTRASES TEKNİĞİ KULLANIMININ ÜRÜNÜN BAZI FİZİKSEL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Yazarlar:

Muhammed YÜCEER

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 6, pp.1019-1029

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459307

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 


The effects of different ultrasound powers (150 W and 375 W) and exposure times (3 min and 6 min)
on physico-functional properties of liquid
whole eggs were investigated. Whipping capacity, foaming stability, pH, L*,
a*, b* color, package headspace O2 and CO2 gas
concentration were analyzed at weekly intervals during storage (5-6 weeks at
4°C).  Ultrasound has improved the
whipping capacity and maintained quality criteria’s in increasing shelf life
during storage, stabilizing pH and limiting CO2 especially in 375W-6
min. Ultrasound has provided a significant increase
on whipping
capacity values from 410±14.14 (control/untreated) to 565±7.07; 610±14.14;
607.5±17.68, and 612.5±10.61, respectively (150W-3 min; 150W-6 min; 375W-3 min
and 375W-6 min). Egg’s whipping capacity values were increased with increasing exposure
time and power (Watt). Sonication has a potential to become
significant breakthrough and improve functional properties of eggs during
storage while increasing shelf-life.



.

 


Bu çalışmada, ultrases uygulamasının 150 W ve 375 W
değerlerinde 3 ve 6 dakika sürede sıvı bütün yumurtanın fiziko-fonksiyonel
kalite kriterlerine etkisi belirlenmiştir. Sıvı bütün yumurtanın pH, L*, a*, b*
renk, köpük kapasitesi, köpük stabilitesi, ambalaj içi O2 ve
CO2 gaz konsantrasyonu depolama süresince (4°C’de 5-6 hafta)
ölçülmüştür. Ultrases uygulamasının yumurtanın kalite kriterlerinde; pH
değerinde (7.37±0.04’den 7.46±0.02’e) artış ve depolamada CO2
konsantrasyonunda (35.50±0.10’den 17.43±0.32’e) azalma kaydedilmiştir. (375W-6
dk.). Çalışmada ultrases uygulaması, köpük kapasitesi değerleri üzerinde önemli
düzeyde etki ederek; 410±14.14 (kontrol), uygulamalarda ise sırası ile;
565±7.07; 610±14.14; 607.5±17.68 ve 612.5±10.61 (150W-3 dk.; 150W-6 dk.; 375W-3
dk. ve 375W-6 dk.) değerleri belirlenmiştir. Uygulanan ultrases gücü ve
uygulama süresinin artması ile birlikte yumurtaların köpük kapasitelerinin
arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Ultrasesin sıvı yumurtanın fizikofonksiyonel
özellikleri üzerindeki etkisi incelendiğinde sonikasyon tekniğinin raf ömrünün
arttırılması ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla
kullanılabilme potansiyeli belirlenmiştir.  



.

Makale detayları

SIVI YUMURTADA ULTRASES TEKNİĞİ KULLANIMININ ÜRÜNÜN BAZI FİZİKSEL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Yazarlar: Muhammed YÜCEER

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 6, pp.1019-1029

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 10/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000459307

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Muhammed YÜCEER

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 6, pp.1019-1029

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459307

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070