Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi

Hazel ÖNDER; Alev Yüksel AYDAR

Makale detayları

Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi

Yazarlar:

Hazel ÖNDER | Alev Yüksel AYDAR

Yayıncı:

Istanbul Aydin University

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Aydın Gastronomy 2022 Vol.6 Issue 1, pp.65-78

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2022

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000920775

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2687-1920

pISSN:

2528-9411

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

Functional confectionery sector has started to develop in order to give confectionery a healthier form due to the harmful effects of confectionery consumption such as tooth decay, Type 2 diabetes, cardiovascular diseases and metabolic syndrome. In order to give a confectionery a functional feature, methods such as increasing the nutrient content with bioactive ingredients, reducing the components that are not beneficial to health or replacing them with a more valuable nutrient component are applied.. Production of functional products begins with the creation of a appropriate recipe. It should be decided which type of confectionery will be used for the production of functional confectionery and it should be determined under which conditions the functional components may be affected in the production process of the product. Any component that is removed or reduced for the addition of functional ingredients should not cause major changes in the taste, shelf life and quality of the product. It should also be determined how the functional component will affect the quality parameters of final product (moisture content, total solids, equilibrium relative humidity, pH value, gel strength, viscosity, texture or crystallization degree etc.). In this study, it is aimed to present general information about confectionery and approaches in functional soft confectionery production.

 

Şekerleme tüketiminin diş çürümesi, Tip 2 diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve metabolik sendrom gibi sağlığa zararlı etkilerinden dolayı günümüzde şekerlemelere daha sağlıklı bir form kazandırmak için fonksiyonel şekerleme sektörü gelişmeye başlamıştır. Bir şekerleme ürününe işlevsel bir özellik kazandırmak için besin içeriğinin biyoaktif bileşenlerle arttırılması, sağlığa yararlı olmayan bileşenlerin azaltılması veya daha değerli bir besin bileşeni ile değiştirilmesi gibi yöntemler uygulanmaktadır. Fonksiyonel ürün üretimi uygun reçetenin oluşturulmasıyla başlamaktadır. Fonksiyonel şekerleme üretimi için hangi şekerleme çeşidinin kullanılacağına karar verilmelidir ve bu ürünün üretim prosesinde fonksiyonel bileşenlerin hangi koşullardan etkilenebileceği belirlenmelidir. Fonksiyonel bileşenlere yer açmak için çıkarılan veya azaltılan herhangi bir bileşenin ürünün tadında, raf ömründe ve kalitesinde çok büyük değişikliklere yol açmaması gerekmektedir. Ayrıca fonksiyonel bileşenin son ürün kalite parametrelerini (nem içeriği, toplam katı madde, denge bağıl nemi, pH değeri, jel mukavemeti, viskozite, doku veya kristalleşme derecesi vb.) nasıl etkileyeceği de belirlenmelidir. Bu çalışmada şekerlemeler hakkında genel bilgilerin ve fonksiyonel yumuşak şekerleme üretimindeki yaklaşımların sunulması amaçlanmıştır.

Makale detayları

Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi

Yazarlar:

Hazel ÖNDER | Alev Yüksel AYDAR

Yayıncı:

Istanbul Aydin University

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Aydın Gastronomy 2022 Vol.6 Issue 1, pp.65-78

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2022

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000920775

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2687-1920

pISSN:

2528-9411

Beslenme

duyusal

fonksiyonel

sağlık

şekerleme

tekstür

Sayı

Makale detayları

Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi

Yazarlar: Hazel ÖNDER | Alev Yüksel AYDAR

Yayıncı: Istanbul Aydin University

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Aydın Gastronomy 2022 Vol.6 Issue 1, pp.65-78

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 1/2022

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000920775

Sıklık: İki Yıllık

eISSN: 2687-1920

pISSN: 2528-9411

Beslenme

duyusal

fonksiyonel

sağlık

şekerleme

tekstür

Sayı

Yazarlar:

Hazel ÖNDER | Alev Yüksel AYDAR

Yayıncı:

Istanbul Aydin University

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Aydın Gastronomy 2022 Vol.6 Issue 1, pp.65-78

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2022

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000920775

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2687-1920

pISSN:

2528-9411