Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis

Kübra Ünal

Makale detayları

Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis

Yazarlar:

Kübra Ünal

Yayıncı:

Tekirdag Namik Kemal University

Dergi:

Journal of Tekirdag Agricultural Faculty 2017 Vol.14 Issue 3, pp.55-65

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000799849

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2146-5894

pISSN:

1302-7050

Anahtar kelimeler:

Özet:

 


Bu çalışmada; karanfil (%0,2) ve tarçın (%0,5) baharatlarının, kuyruk yağı, iç yağı, kabuk yağı ve bu üç yağın eşit oranlarda ilavesi (paçal grubu) ile üretilen sucuklar üzerine etkileri incelenmiştir. Tüketime hazır hale gelen her bir gruptaki sucuk örneklerinde bazı fiziksel ve kimyasal analizlerin (kuru madde, protein, yağ, pH, su aktivitesi (aw), laktik asit, serbest yağ asidi) yanısıra tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) aktivitesi ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Çalışmada karanfil ve tarçın ilaveli sucuk örneklerinin, kontrol grubuna göre daha yüksek DPPH aktivitesine sahip olduğu saptanmıştır. %0,2 karanfil eklenmiş örneklerde ise en düşük TBA sayısının (0,39 mg malonaldehit/kg) belirlendiği gözlemlenmiştir. Toplam doymuş yağ asidi miktarı; en yüksek paçal grubu sucuklarda, en düşük kontrol ve kabuk yağı ilaveli sucuk gruplarında belirlenmiştir (p<0,05). Toplam doymamış yağ asitleri miktarı açısından; en yüksek kontrol grubu ve kabuk yağı ilaveli gruptaki sucuklarda, en düşük değerler ise paçal, kuyruk ve iç yağı ilaveli sucuk gruplarında tespit edilmiştir (p<0,05). 

 


.

Makale detayları

Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis

Yazarlar:

Kübra Ünal

Yayıncı:

Tekirdag Namik Kemal University

Dergi:

Journal of Tekirdag Agricultural Faculty 2017 Vol.14 Issue 3, pp.55-65

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000799849

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2146-5894

pISSN:

1302-7050

Hayvansal yağ

karanfil

sucuk

Sayı

Makale detayları

Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis

Yazarlar: Kübra Ünal

Yayıncı: Tekirdag Namik Kemal University

Dergi: Journal of Tekirdag Agricultural Faculty 2017 Vol.14 Issue 3, pp.55-65

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 10/2017

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000799849

Sıklık: Aylık

eISSN: 2146-5894

pISSN: 1302-7050

Hayvansal yağ

karanfil

sucuk

Sayı

Yazarlar:

Kübra Ünal

Yayıncı:

Tekirdag Namik Kemal University

Dergi:

Journal of Tekirdag Agricultural Faculty 2017 Vol.14 Issue 3, pp.55-65

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000799849

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2146-5894

pISSN:

1302-7050