Konserve Nar Kalitesi Üzerine Dolgu Sıvısı ve Depolama Koşullarının Etkileri

Hakan  BENLİ; Hasan  FENERCİOĞLU

Makale detayları

Konserve Nar Kalitesi Üzerine Dolgu Sıvısı ve Depolama Koşullarının Etkileri

Yazarlar:

Hakan BENLİ | Hasan FENERCİOĞLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2005 Vol.30 Issue 1

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2005

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000461692

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

: The purpose of this study was to determine the effects of filling liquids (syrup, mixture of syrup and pomegranate juice (1:1, w/w and pomegranate juice), storage temperature (room temperature and + 5 °C), and length of storage time (8 months) on canned pomegranate. Hicaz and SilifkeAşısı varieties were used for the production of canned pomegranate. In the study, some physical and chemical properties of fresh pomegranates were investigated and pH, total acids, total phenolic compounds, anthocyanins, color density and color tone were determined on canned pomegranate. The samples prepared in syrup had the lowest color tone values. The contents of anthocyanin and total phenolics of canned pomegranates were higher at + 5°C than at room temperature. The samples stored at + 5°C also had higher color density and lower color tone values. During storage period, a decrease in anthocyanin content and color density values and an increase in color tone values were obtained. The percentage of intact pomegranate kernels was found to be high at all experimental conditions. The samples kept in syrup and stored at low temperature received the highest values in sensory evaluation.

 

Bu çalışmada dane nar konservesi üzerine, üç farklı dolgu sıvısı (şurup, şurup ve meyve suyu karışımı (1:1, w/w, meyve suyu) kullanımının, iki farklı depolama sıcaklığının (oda sıcaklığı ve +5°C) ve saklama süresinin (8 ay) etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitleri kullanılmıştır. Çalışmada, taze narların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile; nar konservelerinin pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde, antosiyanin, renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri belirlenmiştir. Dolgu sıvısı şurup olan örneklerin en düşük renk tonu değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. Soğukta depolanan nar konservelerinin, antosiyanin ve toplam fenolik madde miktarlarının daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca soğukta depolanan örneklerin, renk yoğunluğu değerlerinin daha yüksek ve renk tonu değerlerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince antosiyanin miktarlarında azalma, renk yoğunluğu değerlerinde düşme ve renk tonu değerlerinde artış belirlenmiştir. Çalışmada, tüm koşullarda nar danesinin bütünlüğünün büyük ölçüde korunduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda en yüksek beğeniyi soğuk depoda saklanan ve dolgu sıvısı şurup olan örnekler kazanmıştır.   .

Makale detayları

Konserve Nar Kalitesi Üzerine Dolgu Sıvısı ve Depolama Koşullarının Etkileri

Yazarlar: Hakan BENLİ | Hasan FENERCİOĞLU

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2005 Vol.30 Issue 1

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 1/2005

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000461692

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Hakan BENLİ | Hasan FENERCİOĞLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2005 Vol.30 Issue 1

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2005

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000461692

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070