Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünlerinin Duyusal, Fiziksel ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri

Ümran ENSOY; Burçin COŞAR

Makale detayları

Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünlerinin Duyusal, Fiziksel ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri

Yazarlar:

Ümran ENSOY | Burçin COŞAR

Yayıncı:

Tokat Gaziosmanpasa University

Dergi:

Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University (JAFAG) 2006 Vol.2006 Issue 2

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2006

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000450209

Sıklık:

Üç Yıllık

eISSN:

2147-8848

pISSN:

1300-2910

Özet:

 

There has been a tremendous increase in new food manufacturing and preservation technologies of food which is containing whole nutrients, due to consumer demands. High pressure processing results in microbiological inhibition, while any important degredation of the vitamin, mineral salts, taste, color and appaerance does not occur. Therefore, this technology becomes an important alternative to heat treatments. High pressure processing can be succesfully utilized to liquid foods, also used for meat and meat product processing. This technology usually used for inhibition of microorganisms and enzymes, and also is utilized for tenderization and freezing-thawing processes of meat. High pressure processing has important effect on textural properties of meat due to changes of protein structure.

 

Tüketicilerin, besin değerini koruyacak şekilde işlenmiş gıdalara olan taleplerine paralel olarak gıda işleme ve muhafaza amacıyla yeni teknolojiler geliştirilmiştir. Yüksek Basınç (YB) uygulamaları, özellikle mikrobiyolojik inaktivasyon sağlarken gıdaların vitamin, mineral, tat, renk ve görünüşünde önemli bir değişikliğe neden olmamaktadır. Bu nedenle, ısıl işlem uygulamaları için önemli bir alternatif oluşturmaktadır. YB uygulamaları sıvı gıdalara başarıyla uygulanabildiği gibi et ve et ürünleri gibi gıdalara da uygulanabilmektedir. Etlerde, mikrobiyolojik ve enzimatik inaktivasyon sağlaması yanı sıra gevrekleştirme ve dondurma-çözündürme amacıyla da kullanılmaktadır. Proteinler üzerinde değişimlere neden olarak, etlerin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde önemli etkiye sahiptir. Ayrıca, yeni ürünlerin geliştirilmesi için de oldukça önemli bir teknolojidir.

Makale detayları

Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünlerinin Duyusal, Fiziksel ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri

Yazarlar: Ümran ENSOY | Burçin COŞAR

Yayıncı: Tokat Gaziosmanpasa University

Dergi: Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University (JAFAG) 2006 Vol.2006 Issue 2

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 5/2006

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000450209

Sıklık: Üç Yıllık

eISSN: 2147-8848

pISSN: 1300-2910

Sayı

Yazarlar:

Ümran ENSOY | Burçin COŞAR

Yayıncı:

Tokat Gaziosmanpasa University

Dergi:

Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University (JAFAG) 2006 Vol.2006 Issue 2

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2006

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000450209

Sıklık:

Üç Yıllık

eISSN:

2147-8848

pISSN:

1300-2910