STORAGE STABILITY OF LOW AND HIGH HEAT TREATED  HAZELNUT BEVERAGES

İlyas ATALAR; Osman GÜL; Latife Betül GÜL; Fehmi YAZICI

doi:https://doi.org/10.15237/gida.GD19099

Makale detayları

STORAGE STABILITY OF LOW AND HIGH HEAT TREATED HAZELNUT BEVERAGES

Yazarlar:

İlyas ATALAR | Osman GÜL | Latife Betül GÜL | Fehmi YAZICI

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 6, pp.980-987

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000458949

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD19099

Özet:

 


In this study, the changes in
the quality parameters of hazelnut beverages treated with low (LHT; 72°C for 20
min) and high temperature (HHT; 105°C for 1 min) after high pressure
homogenization process were determined during short (10 days) and long term (120
days) storage periods, respectively. Microbial viability was not detected in
any thermally treated samples. Although pH and titration acidity values of LHT
samples did not show important change during the storage, the pH values of HHT
samples decreased significantly. While protein solubility of LHT samples
increased during storage, it slightly decreased in HHT samples. Rheological
properties and also serume stability of LHT and HHT hazelnut samples changed
during storage. Hydroperoxide index value slightly increased in LHT samples
while it increased more than three times in HHT samples during storage. As a
result, the LHT and HHT hazelnut beverages had different structural and
physicochemical properties during storage.



.

 


Bu çalışmada, yüksek basınç homojenizasyonu işleminden
sonra düşük (LHT; 72 °C’de 20 dak) ve yüksek (HHT; 105 °C’de 1 dak)  ısıl işlem
uygulanan fındık içeceklerinin sırası ile kısa (10 gün) ve uzun süreli (120
gün)  depolama süresince kalite
parametrelerindeki değişimler belirlenmiştir. Isıl işlem görmüş içeceklerde
canlı bakteri tespit edilmemiştir. Düşük sıcaklıkta ısıl işlem görmüş
örneklerin pH ve titrasyon asitliği değerleri depolama boyunca değişmezken
yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş örneklerin pH değerlerinde azalma
gözlenmiştir. LHT örneklerinin protein çözünürlükleri depolama boyunca artarken
HHT örneklerinde azalmıştır. LHT ve HHT fındık içeceklerinin reolojik
özellikleri ve serum stabiliteleri depolama süresince değişiklik göstermiştir.
Depolama boyunca LHT örneklerinde hidroperoksit indeks değeri hafifçe artarken
HHT örneklerinde bu artış üç kat daha fazla olmuştur. Sonuç olarak, LHT ve HHT
örneklerinde depolama boyunca farklı yapısal ve fizikokimyasal değişimler
meydana geldiği gözlenmiştir. 



.

Makale detayları

STORAGE STABILITY OF LOW AND HIGH HEAT TREATED HAZELNUT BEVERAGES

Yazarlar: İlyas ATALAR | Osman GÜL | Latife Betül GÜL | Fehmi YAZICI

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 6, pp.980-987

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 10/2019

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000458949

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

DOI: https://doi.org/10.15237/gida.GD19099

Sayı

Yazarlar:

İlyas ATALAR | Osman GÜL | Latife Betül GÜL | Fehmi YAZICI

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 6, pp.980-987

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000458949

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD19099